El pan

Cual Tecarión valenciano, Enrique Canet pretende hacer de su panadería en Valencia un lugar de fama y peregrinación. Si los griegos vieron en el primero un modelo en la confección de los panes, el segundo intenta que sus conciudadanos lo aprecien del mismo modo. En la panadería San Pablo solo entran las primeras materias de rigor indiscutible, y cualquier sospecha de lo contrario deja al proveedor con el género compuesto y sin novio, ya que Enrique sólo vive para la calidad. Al menos, eso confiesa en cualquier reunión: las mejores harinas flor, las cremas y natas, las mantequillas y margarinas, incluso el queso y el jamón que emplea en los más de doscientos productos que confecciona están elegidos al milímetro y, en lo posible, su origen es artesanal.

Es indudable que comemos un pan malo de solemnidad. La culpa la tienen -la tenemos- todos. Los unos por concebirlo y los otros por aceptarlo. Las harinas de inferior porte, el amasado rápido, la falta de reposo en las masas obtenidas y una cocción veloz, realizan el milagro de crear goma en vez de pan. A esto añadamos que el sufrido consumidor no encuentra la panadería que le satisfaga en un entorno próximo, y no se desplaza todos los días a distancias que posibiliten obtener lo deseado, por lo que asume aquello que le ofrecen. En cuanto a los hosteleros -con contadas y magníficas excepciones- están poco interesados en un producto que no cobran según sus virtudes, sino que lo engloban en el triste apartado de 'pan y servicio' u otros de similar concepto.

No se ha perdido el gusto por la obra bien hecha. Cuando en un local nos regalan con un pan de calidad, el consumo del mismo -estadística pura- aumenta en proporciones geométricas, lo que indica que la demanda existe, aunque nadie quiere dar el paso de devolver el mal pan como si de un plato se tratase. Lo mismo sucede en las casas particulares, con buen producto los bocadillos se engrandecen y los barcos para absorber las salsas dejan el plato hecho un lago en día de regatas.

Tampoco es cuestión de precio, esta primera materia no deshace el presupuesto de nadie, y el mayor o menor coste en la panadería se olvida ante las ventajas que apreciamos en un satisfactorio género. Además, seguro que resulta más barato hincharse de pan que de mezcla.

Buscar por donde se ha colado el problema se torna complejo, y podemos aventurar que las prisas, las grandes -y no tanto- superficies que ofrecen un producto de dudosa entidad, pero que se adquiere junto con otro, sin necesidad de buscar y, su consideración del pan como producto de inferior importancia en las economías con alta capacidad adquisitiva, tienen mucho que ver en ello.

Debemos sumar, a tales cuitas, la falta de profesionalidad en un sector que se ve en franca decadencia por la competencia de las industrias panaderas y que, según opina Enrique, hará perecer a las tahonas más tradicionales. Los panes precocidos, que se expenden congelados para que el consumidor los haga renacer en el horno de su casa, no llegan a la perfección porque sufren de los mismos defectos que apuntamos en los otros y por la baja calidad general del aparato calentador, pero en el futuro se prevé que sean una dura competencia al pan totalmente cocido. Estamos en un momento en que resulta engañosa la gran cantidad de tipos de pan que se fabrican, efecto de nuestra apertura a nuevas culturas, que han traído a nuestra Comunidad gustos diferentes. Esta circunstancia no alivia el problema, y los defectos reseñados en la fabricación del pan de toda la vida se han incorporado con facilidad a los nuevos modelos. El pan integral, el de leche, el mezclado con distintas especias o frutos, están realizados con la misma premura de tiempo -defecto primordial- y las materias que en ellos se emplean son del mismo tenor que las de nuestra clásica barra de cuarto, por cierto, desde hace tiempo reducida a 200 gramos, en un clamoroso error de las matemáticas o de las pesas y medidas.

Para solucionar los problemas, habrá que recobrar, aquí, que lo tenemos en la memoria colectiva, el horno moruno, el cual, debido a sus cualidades, como la de estar calentado desde abajo y no por aire, producía unos panes con la base sólida y gruesa, a la vez que una corteza de las mismas características, que impedían que se secase la masa interior, cocida con amor y paciencia.

De lo que será difícil escaparse será de la humedad de nuestros aires, que tanto sirve para ablandar el pan de forma muy rápida como para justificar los desmanes e incapacidades de algunos de nuestros proveedores.