Del blanco al rojo

El gazpacho es, sin duda, el plato andaluz (aunque no sea exclusivo de esta región) que más fama y difusión ha tenido en el mundo. El porqué de su nombre y orígenes son un tanto confusos. Al parecer la palabra gazpacho proviene del portugués caspacho, a su vez procedente del prerromano caspa (fragmento pequeño), tal vez por alusión a los ingredientes muy troceados que forman parte de la preparación.

Al gazpacho se le atribuye un origen árabe, pero el que tomaran los moros poco tendría que ver con el actual, ya que los ingredientes más característicos del gazpacho propiamente dicho fueron importados de América, como el tomate y del pimiento. En todo caso, hay una variante malagueña sin tomate ni pimiento, el ajo blanco, que es sin duda anterior al teñido de rojo.

La variedad de estas sopas frías andaluzas es interminable. Junto a el citado ajo blanco, la porra antequerana y la mazamorra, el salmorejo de Córdoba, los gazpachos de habas secas, de piñones o de pimientos, así como los más invernales cachorreñas y gazpachuelos. Multiplicadas todas estas variedades por los miles de oficiantes hogareños o profesionales, cada uno con su toque personal , la cantidad de gazpachos o similares resulta interminable.

Entre los que más placer nos han producido últimamente, está uno muy cercano y que compite en la carta con pescados del Cantábrico y encopetados foie gras: el delicado ajo blanco del restaurante hondarribitarra Sebastián. La cosa tiene su truco; el chef, Sebastián Arance, es andaluz de Jaén.

Los dos mejores restaurantes malagueños son también líderes en este terreno. En el Café de París de la capital malagueña, el joven y vanguardista cocinero Jose Carlos García Ortiz nos emociona con dos virguerías: el sutil Ajo blanco con granizado de vino tinto con uvas y gambas o el Gazpacho en gelée con sopa de pepino. La cumbre de estas sopas frías la alcanza el restaurante Tragabuches, de Ronda. Allí, otro joven, Dani García, ha creado en menos de un año joyas como el ajoblanco con raviolis de gambas, huevas de arenque y cabello de ángel; el gazpacho de piñones con tomate, hongos y langostinos; el gazpacho helado de cerezas con atún y vinagreta de pistachos, y la mayor genialidad: el gazpacho de percebes con regaliz. De puro vicio.