La salud

'De dónde viene que los que comen poca variedad de cosas con moderación, viven con salud y largos años; y los que se dan a cargar muchedumbre de viandas, o mueren antes de llegar a la vejez, o aquella se les adelanta y la tienen pesada y con muchos ages, como acaece en los que habitan el septentrión casi de ordinario'. Así opinaba el catedrático de Medicina de la facultad de Montpellier, el valenciano Arnau de Vilanova en el año 1307, y lo que son las cosas, en este año 2001, el Catedrático de Bioquímica de la facultad de Medicina de Valencia, Juan Viña, casi siente lo mismo que su antecesor.

Los consejos que daba el doctísimo Arnau al rey Jaime II de Aragón, los imparte don Juan a todo aquel que comparta su mesa, eso sí, de forma coloquial, sin que nadie se sienta agredido. La charla de sobremesa, cuando la dirige un médico, y más si es experto en nutrición, no puede dejar al margen la relación de los temas alimentarios con la medicina, se vuelve una y otra vez sobre lo comido y lo bebido, así recen los manuales de vieja urbanidad que es de pésima educación perseverar en la conversación sobre lo degustado, -¡y eso que en el momento que se editaron los manuales no se hablaba de calorías y similares!-.

Pero los médicos demócratas como el que nos ocupa, -según sostienen sus amigos-, pactan con el resto de los contertulios: son malas las grasas, pero se deben asumir y aun solicitar en diversas circunstancias climatológicas o si se realizan esfuerzos de forma habitual, la bebida alcohólica, sobre todo si es vino, con moderación es aceptable y no perjudica mas que a aquellos que tienen alguna patología anterior que se agrave con su ingesta, ¿fumar...?, siempre es malo, pero en todo caso, un cigarro, que no cigarrillo, después de las comidas que haya que recordar.

Por lo que no pasan, por demócratas que sean, es por las verdades que el saber popular ha trabucado, y que ahora forman parte del acervo cultural de una gran parte de la población: los aceites, el de oliva incluido, engordan que es una barbaridad; y lo mismo los quesos, y todo aquello que tiene en su composición una parte importante de óleos y de grasas. El agua no adelgaza, ni engorda, tomada antes ni después de las comidas, ni en medio de las mismas, ni a deshoras. La ginebra sí. Incluso combinada con el agua, -tónica-, y mucho hielo, que parece un refresco con su rodajita de limón, para entretener las tardes de estío.

Y como éstas, otras muchas. La salud y la enfermedad, la grosura o la finura de talle, dependen de la alimentación, pero también de otras variables. La tríada capitolina sería: genes, medio ambiente y alimentos. La combinación de ellas nos producirá los efectos deseados, aunque pese al siglo en que nos encontramos, sólo están en nuestras manos las dos últimas. Manipulando las mismas, y con la ayuda inestimable de una sólida base genética, podemos adentrarnos por los caminos de los lípidos y los glúcidos, de las vitaminas y las proteínas, elixires y otros jugos que nos permitirán vivir más y mejor, o si es nuestro gusto y albedrío, más y peor.

La dieta equilibrada comprende medidas caloríficas en la ingestión de los alimentos, pero también otras referentes al desarrollo vital. Los largos paseos al amanecer o cuando cae la tarde, las escaleras en detrimento del ascensor, el descanso prolongado, lejos del ruido mundano creado por las motocicletas y demás elementos de explosión, se deben asociar a una ajustada proporción de trabajo y holganza, campo y ciudad, placer y obligación.

Es un grave error identificar la latitud geográfica, y por tanto la forma de alimentación, con el tardío envejecimiento o la salud de los oriundos. Un único elemento, de los tres citados con anterioridad, no soluciona los problemas que se generan por incumplimiento o mala calidad, de los otros dos. Por eso, la mejor dieta mediterránea no se hace de forma obligatoria en los países ribereños a nuestro mar, sino en aquellos lugares donde la moderación se impone al exceso. No obstante, y pese a los agoreros, que maldicen todo placer en la mesa, no todo es tan exacto en los temas que afectan a la vida. Para satisfacción de gastrónomos y auxilio de dipsómanos en vías de corrección: se ha demostrado mediante un profundo trabajo, el Estudio Mónica, que el vino, aunque sólo sea por contener el antioxidante resveratrol, produce beneficiosos efectos que ahuyentan enfermedades cardiacas, lográndose la paradoja francesa, o lo que es lo mismo, que a mayor consumo del líquido, menor grado de enfermedad.

Pero siempre con moderación. Don Juan Viña dixit.