A dedo o en plato de diseño

La sardina es uno de los pescados más suculentos y una especie muy arraigada en nuestra culinaria, sobre todo en la más popular y festiva. Quién no ha participado en una de esas multitudinarias fiestas estivales, junto al puerto o la playa de una localidad costera, en esos festines populistas en que la grasilla de estos gustosos pescados resbala por la comisura de los labios, regadas con sidra o txakoli como compañía mas idónea.

Ello lleva al refranero a determinar cómo debe consumirse: 'La sardina y el huevo, a dedo'. Camba señalaba taxativo que con las sardinas 'nada de tenedor. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre, pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela en un cachelo [patata asada con su piel] y siga esta regla de oro: para cada cachelo, una sardina y para cada sardina, un vaso de vino'.

El cambio en los últimos tiempos ha sido espectacular. Se ha pasado con las sardinas de comerlas con los dedos a hacerlo, una vez desespinadas, con elegantes cubiertos y en platos de diseño. Acaso una de las propuestas más actuales, pero que se fija en su consumo tradicional, sea el pan de sardinas de Pepe Gonzalez Solla, junior, plato distinguido de su familiar restaurante Casa Solla de San Salvador de Poio (Pontevedra). Su propio autor explica que se trata de 'un plato basado en las tradicionales sardiñadas, en las cuales el único soporte físico consiste en una rebanada de pan, sobre la que te ponen las sardinas recién salidas de las brasas'. Con esta misma intención transgresora de las tradiciones, en este caso mediterráneas, tenemos las sardinas marinadas con huevas de arenque y pan con tomate de Sergi Arola, que ha conquistado el estómago de los sibaritas madrileños.

Pero acaso la más genial de estas invenciones ha sido la de Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani. El osado plato consiste en unas sardinas tibias apenas cocidas, calentadas tan solo a 55º, acompañadas de un singular caldo de verduras y sardin zaharra (sardina vieja), el no va más de la ligereza y sabor. El conjunto va guarnecido con un sutil granizado de manzana ácida y aceite de oliva.