El secreto de endulzar una buena comida

Aviso a principiantes en asuntos de pucheros y mandiles: ni siquiera los más grandes chefs de cocina tienen claro todos los secretos y entresijos de los fogones y de las recetas de los postres más exquisitos. Y como siempre hay algo que se les puede escapar, los cocineros de los principales restaurantes madrileños tuvieron ayer la oportunidad de aprender a manejarse con uno de los elementos más utilizados en las cocinas y, a la vez, uno de los más versátiles: el azúcar.

Francisco Torreblanca, uno de los mejores maestros pasteleros del mundo y con varios premios internacionales, ofreció un seminario gratuito para enseñar a los restauradores madrileños a utilizar el azúcar en postres y helados. El curso, en el que colaboran el Instituto de Estudios Documentales del Azúcar y la Remolacha y la Asociación Internacional de Cocineros Eurotoques, ha visitado nueve ciudades españolas antes de llegar a Madrid.

Además de enseñar los trucos de algunas recetas, Torreblanca mostró a los más de 50 asistentes cómo adornar los platos con azúcar o cómo formar figuras hechas con ese material culinario. 'Utilizo las mismas técnicas que se usan con el vidrio para hacer formas', explica Torreblanca mientras muestra un cisne hecho, en menos de cinco minutos, sólo con azúcar blanquilla y polvo de oro.

Los alumnos, fascinados, observan cómo Torreblanca, creador de más de 30 variedades de bombones, como el de canela y coco o el de té, explica el secreto de la receta de almíbar o cómo conseguir que el hojaldre no se rompa a la hora de hacer un postre. 'Muchas veces se te termina la imaginación en el restaurante para hacer recetas de dulces y aquí estamos cogiendo muchas ideas. Además, me gusta mucho cómo decora los platos, de manera sencilla pero muy bonita', afirma José Luis Martínez, cocinero del restaurante El Castillo de 1806, de Aranjuez. Torreblanca, efectivamente, prefiere la decoración minimalista, al más puro estilo japonés, y las raciones muy pequeñas, casi de juguete. 'Prefiero un plato de degustación, que sólo sea para probar el dulce, que una ración enorme', asegura.

Juan, otro restaurador madrileño que ha acudido al curso, está más interesado en la cuestión química que supone cocinar con azúcar: 'Más que aprender recetas, lo que de verdad me llama la atención es por qué se solidifica o cambia de color cuando lo cocinamos', dice.

El maestro Torreblanca, además de abundar en explicaciones químicas y culinarias sobre el azúcar, intenta que sus alumnos desmitifiquen que tomar esta sustancia supone perder la figura. 'No es cierto que el azúcar engorde, lo único que nos pone kilos de más son las grasas. Además, un postre tiene que llevar azúcar, no entiendo eso de los postres light', asegura Torreblanca mientras ultima un postre elaborado a base de raviolis con manzana al vapor y crema de azafrán.

El pastelero tiene bastante parte de razón. Expertos en nutrición, basándose en recientes investigaciones de la Organización Mundial de la Salud, están de acuerdo en que las grasas y la inactividad física, y no precisamente el azúcar, son las principales causas de la obesidad.

Francisco Torreblanca, además, es partidario de descubrir sabores diferentes en la cocina, en mezclar el azúcar con especias como el azmilcle, la pimienta o el cardamomo. Para ello, ha buscado en las alhacenas de tiendas de medio mundo en busca de sabores nuevos. 'El azúcar especiado es exquisito; además, a la gente le suelen gustar las innovaciones y no tienen miedo a probar cosas nuevas y exóticas', sostiene. A pesar de su interés por la cocina vanguardista, Torreblanca prefiere pecar de prudente: 'A veces, por ir de modernos y de que está ya todo visto en la cocina, somos capaces de mezclar 16 sabores que al final no saben a nada', dice.

'¿Cómo se puede evitar que en las distintas mezclas se formen grumos?', pregunta Yanira Castro, de El Cenador de Salvador, en Moralzarzal. Yanira, que también es profesora en la Escuela de Hostelería de Moralzarzal, es una de las pocas mujeres que asiste al curso que imparte Torreblanca.

'Las chicas tenemos posibilidades muy limitadas en la alta cocina; en varios restaurantes me han dicho que no podía trabajar allí porque soy mujer', asegura. Yanira no es demasiado partidaria de la decoración en los platos: 'Lo importante es el sabor del postre; si no le gusta al cliente, ya lo podemos adornar como queramos, que no se vende', afirma.

Mientras Yanira espera a que la situación laboral cambie, continúa haciendo cursos para que, algún día, si vuelve a acudir a otro restaurante pueda demostrar que está 'igual o mejor preparada en este terreno profesional que cualquier hombre'.