Mucho que hablar del bacalao

Dentro del interesante programa de las jornadas gastronómicas del restaurante donostiarra Larzabal este mes la propuesta de sus organizadores ha sido la de dedicar los cursos y demostraciones al gádido más importante de la culinaria vasca, el bacalao (con permiso de su prima hermana la merluza). El cartel de conferenciantes y cocineros ha sido de postín, primeros espadas en los diversos aspectos del preciado Gadus morhua.

Inició el paseillo un estudioso y gran profesional del tema Patxi Giraldo, propietario de una empresa modélica, dedicada a este salazón y radicada en Vitoria (Bacalao Giraldo) que está en boca de todos los cocineros y gastrónomos de pro, sobre todo por la autenticidad y calidad del producto y por algo también importante, por su precisa manipulación (corte y desalado).

Hay que tener en cuenta que prácticamente todo el bacalao que comercializa esta casa se vende por cortes, con distintos usos culinarios: morros para laminados, lomos gruesos y de menos grosor (especial para pil pil) desmigados, etcétera, y con el punto desalado ajustado a cada corte. Podríamos decir sin equivocarnos que se trata de un desalado a la carta.

La charla con la que obsequió este sabio bacaladero fue precisa y valiente. No rehuyó tema alguno de los que pudieran escocer -y esto no sólo por la sal del bicho en cuestión-. En primer lugar, destacó el continuado fraude en torno a la autenticidad del bacalao. Existe una picaresca -en cierto modo consentida- por la que se ofrecen muchos sucedáneos del genuino bacalao a precios de ganga (lo barato siempre es caro, se dice con razón). La lista de impostores (de los pescados, no de los caraduras que los camuflan) es impresionante: eglefino, marucas blanca y azul, abadejo amarillo y común o carbonero, bacaladilla, merlán, faneca, brótola, capelan, mollera, etcétera. E incluso hay lugar entre tanto farsante para una curiosidad: un apócrifo bacalao de aguas dulces, el burbet.

Una cuestión transcendental para obtener una calidad suprema en el bacalao es el tipo de pesca. Resulta evidente que no es lo mismo el bacalao de arrastre que el de pincho, mucho más mimado pero que, volvemos a los mismo, encarece terriblemente el producto.

Las jornadas gastronómicas abarcaron otro tema de actualidad, que fue expuesto en toda su crudeza. Los bacalaos inyectados (con una solución salina) e inmediatamente congelados resultan, pese a su buena presencia, no sólo de alto coste sino faltos de sabor. No olvidemos que los vascos fuimos pioneros en salar el bacalao, utilizando un método secreto que usaban para el salazón de su pesca fundamental, la ballena. Patxi Giraldo se mostró favorable a este salazón. Antaño se tenía el pescado en salmuera de tres a seis meses, pero hoy se prefieren los bacalaos con menos tiempo de salazón.

El proceso consiste básicamente en mantener el bacalao recién pescado 24 horas en agua fría (para eliminar la sangre). Después, en salmuera unos cuatro días y posteriormente en sal ocho días más (cuatro días de un lado y otros cuatro del otro) con un peso encima de unos 300 kilos para su oportuno prensado.

Tras el empaquetado el envío tarda en llegar unos 15 días y se guarda en las cámaras de la empresa vitoriana durante un mes como mínimo. Después del desalado en frío, ésa es la joya que, tras muchos esfuerzos, ofrece Giraldo, lista para cocinar a los dos o tres meses desde su pesca.

Los otros espadas de estas demostraciones fueron nada menos que los dos máximos representantes de la alta culinaria moderna del bacalao y de la cocina popular: los vizcaínos Aitor Elizegi y Pedro Lezama, respectivamente.

De todo lo que dieron de sí estas demostraciones culinarias, les daremos buena cuenta en nuestra próxima cita semanal, así como del menú monográfico en torno al bacalao del restaurante anfitrión. También hablaremos de la presentación -dentro de las jornadas en cuestión y en el apartado La joven cocina de autor- del menú de Philippe (hijo de un chef de época Firmín Arrambide, del mítico restaurante Les Pyréneés de Saint Jean de Pied-de-Port).