La liturgia de la carne

Milán, viernes 19 de enero. Estoy en la terraza de Zucca, en la entrada a la galería Vittorio Emmanuelle, il salotto de los milaneses, por la plaza del Duomo. Es una terraza, una terracita ideal para un voyeur como yo. Dicen que era el lugar predilecto de Verdi y Toscanini cuando salían de la Scala, 'perché il caffè era il più buono della città'. No lo pongo en duda, pero ya es mediodía y, mientras pido un segundo negroni, enciendo mi primer habano, un robusto de Ramón Allones. Hojeo los periódicos: Corriere de la Sera, La Repubblica, La Stampa, Il Mattino... En todos ellos, en primera página, en titulares, dos palabras: ''Mucca pazza'', vaca loca. Pienso en las vacas, las cows, coloreadas por Warhol; en la vaca abstracta de Roy Lichtenstein; en Lulumbelle III, la vaca de Essex que venía en la portada del disco Atom earth mother, de los Pink Floyd; en la vaca lechera de mi infancia; en la Gauche qui rit, de Perich... y, la verdad, nada tienen que ver con esa negraza, un metro ochenta y pico, guapísima, que desfila delante de la terracita del Zucca con sus botas de piel de vaca, blancas y rosa, hiriendo el mármol del salotto con sus tacones, del brazo de un alpino con uniforme, plumas incluidas, al que le cae la baba, el ego hecho baba.

Peck, el templo de la gastronomía milanesa, es una institución como el Duomo, la Scala y la Bocconi. Si Fauchon es París, Peck es Milán. Y en mi opinión, gana Peck

Los italianos, en general, están indignados con el asunto de las vacas locas. En La Repubblica leo una crónica entrevista de Claudia Riconda con un carnicero de Panzano, Dario Cecchini, que no tiene desperdicio. El tal Cecchini, al que la Riconda define como 'il poeta della bistecca', 'l'artegiano della fiorentina', monta en cólera ante la posibilidad de que las autoridades sanitarias del Estado italiano prohíban mañana (sábado, 20 de enero) la venta de la celebérrima bistecca alla fiorentina, es decir, que la bistecca se sirva sin el hueso. Para el carnicero de Panzano, 'la fiorentina senza l'osso è come la Toscana senza la Divina Commedia, la storia che si cancella, le radici stappate. È non sapere più chi si è'.

Pero no se queda ahí, el bueno de Dario. Recordando su primera fiorentina, le dice a la Riconda: 'Avevo sedici anni e una paura grande. Il babbo che mi guardava (mientras Dario cortaba la bistecca) e io che sentivo di fare qualcosa di sacro. Ed è ancora così: per un artigiano toscano tagliare una bistecca è come per il prete dare la benedizione alle fine della messa. È l'atto finale della liturgia della carne'. Toma castaña. Y mientras pienso en un hipotético, o no tan hipotético, chuletón Arzalluz, cruzo la plaza del Duomo y me encamino hacia Peck, en Via Spadari.

Peck es toda una institución en Milán. Como el Duomo, la Scala, la Bocconi y el San Siro. Peck, el templo de la gastronomía milanesa, fue fundado en 1883 por un salchichero de Praga, Francesco Peck, que tuvo los cojones de ofrecer, e imponer, a los milaneses sus 'salumi e carn affucate di tipo tedesco'. Peck se retiró en 1918, después de obtener la nacionalidad italiana y ser nombrado por el rey, del cual era fornitore brevettato, caballero de la Corona italiana. Le sucede otro salmuniere, Eliseo Magnaghi, que introduce la pasta fresca, los ravioli y los piatti pronti. Magnaghi es amigo de los artistas y funda el Sbafing Club, donde suelen ir a merendar D'Annunzio, Bachelli, Vergani, Monelli y los Marchi. Son los años del Arengario y de la Rinascente. Se muere Magnaghi y el negocio pasa a la hija, Emi, la cual, después de 27 años, lo traspasa a los hermanos Grazioli, Giovanni y Luigi. Estamos en 1956 -cuando yo visité Peck por primera vez, acompañado de mi padre, que fue a Milán a firmar un contrato con Ricordi-; los Grazioli arrasan con el pollo allo spiedo, asado con leña de Siena, como la bistecca alla fiorentina, que los milaneses devoran. En 1970, Peck pasa a los hermanos Stoppani, Angelo, Mario, Remo y luego Lino. Peck, con sus salazones, sus carnes, sus pescados, su salmón, su caviar, sus trufas, sus quesos, sus vinos, sus cafés, su pasta, sus dulces... no tarda en adquirir una fama internacional. Si Fauchon es París, Peck es Milán. Y, en mi opinión, gana Peck.

Y, como les decía, de Zucca me voy a Peck, a ver a su carnicero, a preguntarle por la bistecca. 'Ningún problema', me dice. 'La nuestra es de una bestia de entre 12 y 18 meses, es decir, de ternera, según la tradición toscana'. 'Puede comérsela tranquilamente. Con garantía de Peck'. ¿Qué más se puede pedir?

El lunes almorzamos en Peck, en el nuevo restaurante Peck. Busco la bistecca en la carta, pero no la encuentro. '¿La han prohibido?', le pregunto al maître. 'No; es que hemos cambiado la carta', me dice. Una carta más japonesa, más norteamericana, más aburrida, menos milanesa. Por suerte conservan el risotto, con ossobuco, pero han desaparecido las ensaladas: aquellas alcachofas con láminas de parmegiano reggiano, aquella rucola, aquellos tomates sardos, que el viernes vimos en Peck. Me tomo el arroz y luego unos quesos. Pido café, una grappa, otro café, y enciendo un cigarro. ¡Maldición! Está prohibido (y yo que mostré mi purera, sobre la mesa, desde que tomé asiento). Me piden disculpas. Me voy de Peck humillado y ofendido. Tomarme una grappa en Peck sin poder encender un habano es como obligarle a D'Annunzio a tragarse la perla de su corbata. El carnicero Cecchini lleva razón: ¿Quiénes somos? O, dicho de otro modo: ¿Qué hacemos en Peck?

P. S. El próximo 15 de febrero, cumpleaños del píncipe Antonio de Curtis, podréis encontrar en Internet -www-totodoc.it- todo cuanto queráis sobre Toto, incluidos algunos inéditos, como Il circo (del filme de Pasolini Uccellacci e uccellini, del que fue suprimido por su duración). Os recomiendo la Antologia personale di Vittorio Gassman (Poesia italiana dell'Ottocento e del Novecento), con cuatro cedés: Vittorio recita L'infinito, de Leopardi, entre otros, Luca Sossella Editore. Roma, 2000. Y también os recomiendo el último libro de Camilleri: Biografia del figlio cambiato (Rizzoli, 2000), una biografía de Pirandello tan o más siciliana que el Pirandello e la Sicilia, de Sciascia.