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GASTRONOMÍA

La 'Guía Michelín' reconoce el alza de la restauración valenciana

La prestigiosa Guía Michelín ha reconocido el alza en la calidad que se ha producido en la restauración valenciana en general en el reparto de estrellas de su edición para el año 2001. El incremento en el número de los locales calificados con una estrella, símbolo de cualidad gastronómica en todo el mundo, ha sido espectacular por lo que concierne a nuestra tierra. Así, han logrado su primera estrella, que indica calidad en la primera materia y en la cocina, olvidando aspectos exteriores, como el servicio, la decoración u otros, nada menos que cuatro restaurantes: Ca Sento, de Valencia, Maestral, de Alicante, L'Escaleta, de Cocentaina y Casa Pepa, de Ondara. Además ha vuelto a merecer su segunda estrella, y por tanto ser el mejor calificado de nuestra Comunidad, El Girasol, de Moraira, por lo que su propietario y cocinero, Joaquin Koerper se instala entre los grandes de la restauración.Todo ello contrasta con la caída que para la misma Guía Michelín se ha producido en la restauración madrileña. Pierden una estrella clásicos como Zalacaín, y se quedan sin ninguna nombres que en otro tiempo asombraron, como Jockey, Príncipe de Viana o Las Cuatro Estaciones. Se mantienen los tres grandes, calificados con el máximo de tres estrellas, Racó de Can Fabes en la provincia de Barcelona, El Bulli en Girona y Arzak en Euskadi. La diferencia de la cocina entre ellos, muestra bien a las claras las posibilidades que entraña el hecho gastronómico, pudiendo obtener la máxima calificación restauradores que poco tienen que ver entre ellos, y que representan, por su orden, la cocina clásica actualizada, la más iconoclasta y aquella que conserva los valores que encumbraron a los cocineros como "autores" a despecho de las artes clásicas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 6 de diciembre de 2000