Un cartel de órdago

El otoño, además de setas, caza y caída de las hojas, desde hace unos cuantos años se asocia de inmediato con los encuentros gastronómicos "entre amigos" del restaurante La Ontina, del NH Gran Hotel de Zaragoza. En este otoño del emblemático y manoseado 2000, los organizadores del evento han elaborado un programa de alto nivel.El hilo conductor de este año es, sin duda, el de la juventud creativa y rupturista, el repaso a los fogones más osados y que ya están rompiendo moldes en el conjunto de la culinaria hispánica. A toro pasado, ya han tomado la alternativa en estas jornadas el joven José Carlos García, del Café de París malagueño, todo un artista de las perolas, y los vascos Xabier Díaz y Aizpea Oihaneder, del precioso restaurante Rocamador de Almendralejo (Badajoz), punta de lanza de la cocina moderna extremeña.

El 16 de noviembre, la cena la oficiará uno de los jóvenes chefs con mas proyección actual, finalista del último Plato Joven de los premios Bidasoa: Quique Dacosta, del restaurante El Poblet de Denia (Alicante). Su cocina combina manjares, sobre todo marinos, técnica a raudales, descaro y sanísima ambición.

El jueves siguiente, 23 de noviembre, se presenta la colección de otoño del restaurante Mugaritz de Rentería con un cartel espectacular y con un único espada de tronío: el también reciente finalista de los Premios Bidasoa Andoni Luis Aduriz. Comenzará la orgía gustativa que ha preparado con un aperitivo rústico y sorprendente: sardina vieja templada con polenta ahumada.

El menú degustación que le sigue es muy largo -diez platos-, complejo y de los que pueden emocionar. Algunas de sus perlas son: chipirón de anzuelo salteado sobre un caldo corto de cebollino, infusión de chalotas y pimiento verde; langostino con consomé de corales, hierbaluisa y bastones tibios de melón; lubina asada con vinagreta caliente de cítricos y el inconmensurable helado de pulpa de calabaza y vainilla de Tahití con pipas garrapiñadas. Suculencia, técnica y arte.