Detectives de productos marinos

En el mundo se comercializan como alimento unas 7.000 especies de pescado, a las que hay que sumar ahora las transgénicas. Las hay de todas las calidades y precios, y tienden a la confusión. El fraude alimentario y comercial resulta relativamente sencillo, especialmente en conservas y productos elaborados. En el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, los científicos han conseguido ya establecer la identidad genética de 150 especies de interés comercial, con el objetivo de que se sepa para impedir las prácticas fraudulentas en las mismas.

El atún rollizo

Hasta ahora no hubo manera de comprobar el engaño más allá del buen ojo o paladar subjetivos del consumidor. En el Instituto de Investigaciones Marinas (IIM), del CSIC, están desarrollando algo así como la firma de cada una de las especies de la fauna marina que llega al mercado para atajar los fraudes al consumidor y la competencia desleal entre empresas.El objetivo, que será pronto obligación, es que todo producto marino se venda con una etiqueta cumplida de datos y luego que exista la posibilidad de que éstos, si dan mala espina, puedan ser contrastados con rapidez en un laboratorio. No es lo mismo el atún (blanco, claro o atún a secas) que la melva, la albacora, la bacoreta o el bonito, y no digamos si es bonito del Norte. Todos son, sin embargo, túnidos, una familia extensa de 20 especies, que a su vez se diferencian por los mares que habitan, las migraciones que trazan, la época en que los pescan. Hay túnidos, por ejemplo, que cruzan el Atlántico de un tirón y llegan a las Azores exhaustos por abril. La travesía les deja sin pizca de grasa, ni de gracia en la mesa. Tres meses después alcanzan la mejor sazón.

Identificación

Hace 20 años empezó a descubrirse en la industria conservera la importación masiva desde mares remotos de especies de atún que se vendían en España como el atún más rollizo de las Azores, pese a la peor calidad y unos costes de producción significativamente menores. Los propios fabricantes plantearon la necesidad de un método que permitiera identificar las especies, como paso previo para autentificarlas en el mercado, y ésta es la génesis de las investigaciones que ahora desarrolla en Vigo el IIM.En Escocia tenían un problema similar con el bacalao y el salmón, y hasta allí se desplazó en 1987 Ricardo Pérez Martín, actual director del IIM, para conocer cómo lo solventaban. "Intentaban detectar los fraudes analizando las proteínas de los productos, pero las proteínas se desnaturalizan en los procesos térmicos y tienden a confundir su origen entre especies muy relacionadas", recuerda ahora Pérez Martín. La alternativa la dio el ADN.

Entonces todavía no estaba perfeccionado, pero ahora sí, el método PCR, que permite duplicar exponencialmente, en una secuenciación automática, cualquier ADN. "La clave, en nuestro caso, era buscar un fragmento de ADN que, por una parte, fuera igual en todos los individuos de la misma especie y distinto al de otras especies semejantes, y por otra parte, que resistiera los cambios, especialmente los térmicos, que se producen durante el proceso industrial de la fabricación de conservas: congelación, hervido... Nosotros hemos ido encontrando esos fragmentos de ADN", explica el director del IIM.

Hasta hace tres años, nadie hubiera podido garantizar nada a propósito de la autenticidad de un pescado. Ahora ya está registrada la identidad genética de 20 grupos de túnidos, 10 de merlúcidos, de salmónidos, de gádidos (bacalao, maruca, lirio...), de esturiones y de cefalópodos, hasta centenar y medio de especies, en productos congelados, precocinados, ahumados, salados y conservas.

El procedimiento de autentificación consiste en buscar en el producto que se somete a prueba el fragmento de ADN que se corresponde con el de referencia, que se tiene desentrañado, y cotejar ambos. "Nosotros sólo podemos garantizar que es o no es lo que se dice, y si no es, no podemos identificar lo que es", dice Pérez Martín.El Grupo de Autentificación de Productos Marinos del IIM lo forma un equipo de 15 investigadores y ayudantes dirigidos por Ricardo Pérez Martín y Carmen González Sotelo. Ha sido financiado (130 millones de pesetas) por la Comisión Europea, el Plan Nacional de I+D y la Xunta de Galicia, y trabaja en colaboración con otros institutos análogos de Portugal, Alemania y Reino Unido, cuyo objetivo común es disponer, a la vuelta de tres o cuatro años, del fragmento genético clave de todas las especies que se comercializan en Europa, unas 500.

Después habrá que plantearse el mantenimiento y la utilidad de esos descubrimientos. Lo natural apunta a la creación de un organismo que centralice la información y atienda las consultas que puedan llegar desde cualquier parte del mundo por correo electrónico. Bastará con contrastar informáticamente la secuencia de ADN establecida para una determinada especie y certificar, o no, su autenticidad. Pero será tarea normativa de la Administración.

El agujero transgénico

Crecimiento rápido y resistencia a las enfermedades. Varias especies piscícolas, como salmones y truchas, están siendo modificadas genéticamente en piscifactorías con ese doble objetivo. En Estados Unidos ya se ha logrado dotar a los salmones de una velocidad de crecimiento cinco veces superior a la natural introduciendo en sus huevos copias del gen de la hormona de crecimiento, y además se les esteriliza, para impedir su mezcla con los naturales.

En el I Congreso Internacional de Autentificación de Productos Cárnicos y Pesqueros, celebrado hace unas semanas en Vigo, científicos, legisladores y empresarios coincidieron en señalar la necesidad de etiquetar los productos transgénicos con toda la información precisa y de especificar la cantidad de organismo transgénico que contienen los alimentos. La toxicóloga Kryspin-Sorensen afirmó que no se han constatado efectos dañinos de los mismos, pero subrayó: "Deben hacerse exámenes más rigurosos". "La ingeniería genética nos ha metido en esta situación, y será ella misma o la biología molecular la que nos dé las respuestas", confió.

Hoy por hoy, sin embargo, no podría establecerse la autenticidad transgénica de un pescado si previamente no se dispone de las modificaciones de su ADN.