Bonito o atún, cuestión de gustos

Creaciones modernas

Desde luego no es igual que te llamen atún o que te piropeen con el adjetivo de bonito, pero, bromas aparte, tampoco son lo mismo. Aunque pertenezcan a la misma familia marina de los escómbridos, el bonito del norte o atún blanco y el cimarrón, que nosotros conocemos más como atún o atún rojo para reforzar una de sus características visuales más relevantes, las condiciones gastronómicas de ambos son muy diferentes.El bonito del norte es el pescado más habitual por nuestras latitudes en época veraniega y participe de fórmulas tan típicas como el marmitako, el bonito encebollado o con tomate, y también en otras mucho más modernas y atrevidas. Precisamente, este túnido ha sido protagonista estos días de un homenaje, entre promocional y cultural, organizado por la Casa Cultural Gastronómica de Euskal Herria y las bodegas Marco Real de Olite. En él han participado 49 restaurantes guipuzcoanos, oficiando este producto de formas muy diversas. Asimismo se han impartido clases a nivel popular acerca de este túnido por parte de un chef de tanto nivel como es Pello Aramburu, del Arzak donostiarra. No han faltado en ellas ni los nuevos cortes más racionales que se da hoy día a este suculento pescado azul, ni el repaso práctico a las recetas clásicas de su culinaria.

El atún rojo es menos utilizado en nuestra cocina, si bien sus recientes incursiones están siendo gloriosas. No hay duda que el atún de mejor calidad es el que se pesca (casi es una caza) en las almadrabas andaluzas, unos laberintos intrincados construidos con redes verticales en donde caen los cimarrones en su viaje de retorno del Atlántico al Mediterráneo, en su paso por el estrecho de Gibraltar. El espectáculo de esta pesca es sangriento y dramático y se asemeja a la matanza del cerdo en serie. La llamada "levantada", una vez que los peces están acorralados por un cerco de barcas, consiste en que los pescadores levantan con sus garfios los inmensos atunes. Una batalla muy cruenta.

La elección del bonito o el atún es una cuestión de gustos. La carne del bonito del norte es más delicada, mientras que el sabor del atún rojo es muy poderoso. Sería, más o menos, como comparar la ternera con el buey o la vaca vieja. Estas comparaciones cárnicas no son ninguna tontería, ya que en tiempos muy pretéritos, y en relación con las terribles dietas cuaresmales, al atún se le denominaba la "carne de los Cartujos".

En cuanto a las preferencias de los cocineros por uno u otro túnido, hay de todo, como en botica. Por ejemplo, Juan Mari Arzak se decanta preferentemente por el bonito del norte, y su magisterio en este punto se manifiesta desde la suculenta y tradicional mendreska hasta en modernidades como el Bonito ligeramente ahumado con barritas de tomate confitadas y vinagreta de piñones e higos. Juan Mari Humada cada verano nos presenta alguna innovación en este terreno: este año ha sido la Ensalada de bonito escabechado con helado de piperrada y vinagreta de tartufo.

Deslumbrante en cuanto a precisión terminológica, y sobre todo por su impecable realización y resultado, es la receta que Pedro Subijana denomina Chuleta de bonito con huevos fritos y pimientos verdes. Una virguería del chef de Igeldo, que elabora el pescado como si de una chuleta se tratase, es decir, churruscadito por fuera y crudo pero bien caliente en su interior.Entre los cocineros partidarios decididamente por el atún, destacan dos de nuestros chefs más relevantes. Hilario Arbelaitz, del Zuberoa de Oiartzun, no se contenta con ofrecer la receta tradicional, aunque puesta al día, de los escalopes de este pescado con una sublime compota de cebolla, sino que siempre ofrece pinceladas veraniegas muy osadas, como es el caso de la Sopa de melón con atún marinado.

Pero el plato más impactante de este verano acaso sea la decostrucción y adaptación a nuestros gustos de un plato japonés; todo ello por obra y gracia de este genio culinario que es Aitor Elicegui (a punto de trasladar su restaurante Gaminiz, de Plentzia al Parque tecnológico de Zamudio). Se trata del Sushi de atún con cristales de soja y aceite de moras. En este plato, tremendamente bello, transforma la estética habitual del plato japonés presentando los elementos no en forma de rollito, sino que las algas, el arroz (con piña, en este caso) el pescado crudo y los otros elementos se alinean horizontalmente, juntos pero no revueltos.

Ahora bien, si lo que quieren es cocina popular, no se pierdan los pinchos de los numerosos bares de Bermeo, en los que se presenta el bonito simplemente cocido con cebolla. Para marmitako, el que elabora Josu Mendizabal en su homónimo restaurante de Berriz. Y en nuestra modesta opinión, el mejor de todos, el bonito oficiado a la plancha, perfecto de punto, con toda sua jugosidad, el que se ofrece mientras dura su corta temporada en la sidrería Illunbe, de Usurbil, con un toque de distinción añadido: el de las guindillas verdes, casi siempre dulces y fritas, recién cogidas de su rica huerta local.