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VERANO 2000

Un libro revela que Almuñécar fue uno de los grandes centros gastronómicos en época del Imperio Romano

El gazpacho andaluz nació en Almuñécar. Y el cocido madrileño. Y el antecedente de las pastillas de caldo para los guisos. Eso es lo que defiende el escritor Luis Benavides en su libro La cocina del Imperio Romano y su historia, una obra en la que, además de ofrecer recetas de hace más de 2.000 años, revela aspectos como que la mayoría de los condimentos que hoy se utilizan en la dieta mediterránea, y que se atribuían a los árabes, eran en realidad inventos de Almuñécar cuando la localidad costera era uno de los principales puntos de abastecimiento del Imperio Romano. Cuando era la cocina de Roma.El garum, una salsa hecha a base de hígados y tripas de pequeños pescados, fue en su tiempo para los romanos lo que las pastillas de caldo son hoy para los europeos o el ketchup para los norteamericanos. Los soldados lo consideraban imprescindible en su dieta. Su fuerte sabor podía ocultar el de platos a los que no estaban acostumbrados en sus campañas en África u Oriente Medio. Y el garum se producía en Almuñécar.

"Almuñécar llegó a tener un enorme poder en el Imperio Romano en torno al siglo II", sostiene Luis Benavides, un escritor zamorano afincado hoy en el pueblo costero después de haber vivido durante más de 20 años en el Reino Unido, en donde ha publicado docenas de libros sobre gastronomía. "Las salsas de Almuñécar estaban presentes en la alta cocina de Roma".

Hay mucho de mito en torno a la dieta de los romanos, dice Benavides. Se ha hablado hasta la saciedad de que consumían, ante todo, vísceras y casquería. "Pero eso no es así", argumenta. "La dieta romana, con el uso del apio, la miel, el cilandro o el vino hervido, era impresionante".

Esa dieta, a la caída del Imperio Romano, fue heredada por los árabes, que la introdujeron después en Europa con algunas modificaciones. También preservaron muchas recetas que hoy aparecen como árabes y que son en realidad romanas, como los pestiños o toda la repostería morisca.

"La cocina romana podría tener hoy su réplica, sobre todo, en la cocina francesa", afirma Benavides. "Se comía muchísimo el cerdo, un animal que se presentaba a la mesa en un mismo plato cocinado de dos formas diferentes: cocido y asado".

El cerdo con garbanzos, el origen del cocido madrileño, era uno de los platos favoritos de la época romana en Almuñécar. Como la idea de mezclar aceite, agua y vinagre, y echar sobre ese caldo frío trozos de pepino, de tomate y de pescado: el gazpacho andaluz. El garum dio lugar a lo que hoy son las pastillas de caldo concentrado.

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"Hay que tener en cuenta", dice Benavides, "que Hispania era el granero de Roma, por el trigo y el aceite que aportaba al Imperio". "Y en ese granero", añade, "Almuñécar era la sala de cocinas. Con el paso del tiempo, todo eso se fue perdiendo".

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