SOLEDADES ISLEÑAS Manuel Vázquez Montalbán

Los poetas, Cernuda por ejemplo, se han referido a la soledad del isleño, compartida con la soledad del foráneo que se siente de pronto atrapado en un ámbito sin salida. Las Canarias son diversas, pero marinas, y la costa condiciona la posibilidad y la imaginación del paladar. No sólo de pescados y sustratos se alimentan los canarios y la solidez del recetario isleño de pescados y carnes se ve de vez en cuando enriquecida por alguna fórmula que parece dictada por la imaginación lúdica o incluso por la metafísica, como en la sopa de sustancia a base de carnes de vaca y gallina, rabo de buey, hueso de tuétano, chorizo, zanahoria, cebolla, ajos, huevos, garbanzos, pan, hierbabuena, azafrán, sal y clavo. Más sustancia imposible, y en cuanto a lo lúdico, ahí está el conejo al café o carnes de vacuno, cerdo, aves e incluso pescado a la naranja. Recetas de repertorio isleño para gourmets heroicos, obligados a pronunciarse ante encebollado de lenguas de pescado, cerdo brujo o pardelas con miel, modificadas en la posmodernidad por cocineros capaces de proponer crema de papas negras con caviar o cherne con mojo de azafrancillo. Una joven restauración canaria despide el siglo XX entre la tradición y su modificación, a través de recetarios interesantes como los de Pepe González (restaurante El Cucharón, Las Palmas), Kiko Casals (Anthuriun, Las Palmas), José Rodríguez (Colón, Lanzarote), Marcos González (El Jable, Tenerife), Nelson Rodríguez (Nelson, Gran Canaria). Y esta restauración que sintetiza, como pedía el poeta Elliot, la tradición con la ruptura, muy lejos del imaginario godo de unas islas en las que todos se pasaban el día comiendo gofio y papas arrugadas acompañadas de mojo verde o colorado.El gofio no es un alimento baladí. De origen guanche, ha cumplido funciones alimentarias parecidas al cous-cous. Es un alimento energético compuesto de harina de cereales tostados y molidos, que combina con carnes, pescados, vegetales y dulcería. Ha sido el alimento principal del campesinado y la familia de los gofios tiene premio de natalidad, con un bagaje de 20 recetas a su costa, y desde mi soledad isleña cómplice, escojo un escacho palmero, gofio con patatas y queso. Masitas de compañía para profundos solitarios cocidos canarios.