EL ESCASO RAOR

Una gran verdad gastronómica del estío en Baleares sigue siendo el raor (pez navaja barbero o lorito), pescado raro y exquisito, escaso y de captura difícil, que se convierte en un bocado de leyenda en las costas con fondos de arena. Colorista, casi plano, mide un palmo de largo, tiene cara obtusa y ojos de pez japonés. El cuerpo, comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo. Escurridizo, siempre pretende clavar sus cuatro dientes como clavos en las manos del pescador que lo secuestra en su paraíso bajo el mar, con un volantín de cebo engañoso. En los años ochenta, Felipe González en el Port d'Andratx, descubrió el vértigo instantáneo, puede que el tacto de otra erótica en su errática picada al anzuelo, como un aviso de viejo telégrafo de hilos. Miquel Barceló, en eso también sabio, los localiza y celebra porque conoce las pesqueras secretas ante su Portocolom de Felanitx. José Luis de Villalonga ha explicado este manjar que fascina en la Mallorca del sur, en Menorca, en Ibiza y, también, en Formentera. Monarcas de la cocina como Juan Mari Arzak alaban este endemismo culinario. El rao, o raor, vive mucho tiempo enterrado, comiendo crustáceos ymoluscos, de ahí que su carne sea blanquísima y de gran sutileza. Muchos nativos, adheridos y turistas esporádicos de las islas Baleares se han lanzado ya al mar a intentar capturarlo al volantín. Empeño complicado, tras la necesaria veda para protegerlo de la extinción. Está excesivamente supercotizado: algún restaurante cobra el plato a 4.000 pesetas. La langosta roja de Baleares, otro mito cierto, se paga a 8.600 pesetas. Son precios -y sabores- de trufa blanca italiana o del salmón campanu del 2000

en Asturias.