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Tribuna:ViajesLa vuelta a la cazuela de España

EL CALDERO COMO POLÉMICA Manuel Vázquez Montalbán

Dispongo de un caldero que me envió mi amigo Tovar, economista, colaborador de CC OO, auténtico gourmet de la murcianidad. Uso el regalo de Tovar para hacer caldero, uno de los platos de arroz más gloriosos de esta era y probablemente de la anterior. Como todos los arroces a banda, el caldero fue comida de pescadores, en los alrededores del mar Menor y hay quien se atreve a señalar Palos como la capital fundacional, aunque se encuentran espléndidos calderos en todo el litoral murciano. Se hacía el plato con pescado duro, pero sobrante, el mújol obligatorio, como las ñoras, tomates, ajos y, a veces, pimientos morrones, porque cada caldero es un mundo o una memoria y hay quien le pone laurel y hay quien le pone el viento del Noroeste. La ñora es la madre de todos los calderos y la autoridad del maestro Raimundo González, el factótum del restaurante murciano El Rincón de Pepe, corrigió el exceso de pescado graso como el mújol y lo sustituyó por pescados de roca. Hay que hacer un caldo magno con los ingredientes reseñados, para cocer el arroz hasta dejarlo a punto entero, aunque hay calderos que se inclinan por una cierta caldosidad. Se come primero el pescado cocido y luego el arroz subrayado con los más variados all i olis y con todos está bueno, sea el falso all i oli con huevo, sea el ajoaceite en todas sus variantes. Más sensato, y más caro, que comerse la papilla del pescado tan cocido, es prescindir de ese mejunje y en el mismo caldo obtenido templar al dente las rodajas elementales de los pescados de roca y, a continuación, a por el arroz, que es lo que importa. Convocado por el aroma de la flor de azahar, solía yo descender por los levantes en primavera, detenerme en sus patrias arroceras y muy especialmente en las del caldero, discutiendo con los restauradores sobre la proporción de mújol imprescindible para obtener la untuosidad necesaria. "Puede que sea graso con mújol", me contestaban eminentes, "pero hay que ponerlo. Ahora los señoritos se han inventado un caldero de ricos en el que se puede echar hasta langosta, pero, en sus orígenes, el caldero se hacía con morralla, ñoras, tomates y mucho ajo, y bien bueno que estaba y bien barato". "Hágalo como usted quiera o sepa, pero que no todo sea mújol". "Allá usted".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 9 de agosto de 2000