Tribuna:ViajesLa vuelta a la cazuela de España Manuel Vázquez Montalbán
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Así, así es la "sobrassada"

Mallorca aporta al imaginario gastronómico de España, nación de naciones, la sobrassada y la ensaimada, sin que haya habido tiempo, al parecer, para añadir excelsos platos como los escaldums, el frit mallorquí o l'arròs brut. La sobrassada es un embutido de las más selectas carnes de cerdo, muy picadas y adobadas con pimentón y sal, a veces algo de ajo y alguna hierba secreta. Se consume cruda, horneada, asada en Mallorca; pero en Menorca la fríen y a veces se sirve con miel. Suele ser un acompañante excelente de sofritos, para hacer un arroz con bacalao y verduras, por ejemplo, o para dar un bouquet tangencial a algunos caldos, e ilustra recetas como los huevos al modo de Sóller, colocados ya fritos sobre rodajas de sobrassada y cubiertos con puré de guisantes, leche, zanahorias y puerros. Los huevos a la mallorquina son, como ya habrán sospechado, unos huevos fritos con sobrassada.Menos conocido en la Península, pero sin duda uno de los embutidos más importantes del Estado de las autonomías, es el camallot, obús chacinero que disputa a la sobrassada la hegemonía del gusto, si bien las Baleares, tierra de judíos conversos, dispone de una chacinería magnífica con aconsejables botifarrons negros y blancos, y el xolis, especie de salchichón campesino, retorcido como un sarmiento, producto típicamente payés, muy seco y de aspecto torturado. Este pariente del xolis de Lleida es una longaniza de carne de cerdo reducida a pasta con mucha sal y pimentón y celosamente curada. De la saim (manteca de cerdo) se hacen las ensaimadas, imprescindibles compañeras de todo viaje de retorno de las islas Baleares y pastel realmente notable, muy esponjoso, en forma de espiral, hecho a base de flor de harina, huevos, azúcar y manteca de cerdo. Se dice que las mejores ensaimadas son las de Mercadal (Menorca) rellenas de cabello de ángel, pero nada hay que temer contra las ensaimadas de relleno salado, sobrassada, ciertamente, embutido recomendable como alma mesurada de otros platos a veces cargados de referencias sagradas, como las perdices de capellán, que no son perdices, ni tal vez tengan nada que ver con capellán alguno. Son filetes finos de ternera, enrollados, rellenos de tocino y, naturalmente, sobrassada. Aunque tanta sutileza, tal vez se deba a un capellán levemente pecador.

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