NO SÓLO DE ARROZ VIVE EL HOMBRE

A los valencianos se les reconoce voraces comedores de arroz, pero Valencia era famosa por su buen comer en el siglo XV, cuando no estaba tan extendido el uso del arroz. Vicente L. Simó, en el Diccionario gastrosófico valenciano, cita el banquete de Sónnica la Cortesana, novela romana de Blasco Ibáñez en la que supone lo que se comía en la Roma clásica, y más allá de la imaginación del novelista, Simó relaciona algunos platos aborígenes con la gastronomía árabe censada en los libros de Ibn Razin o de Abu Zakariyya ben al Awwan. Para hacer un inventario de las raíces gastronómicas a las que hay que volver, se mencionan las aceitunas, las almendras, los altramuces, el bacalao, los capellanets o pescados secados al sol, caracoles, las fabetes bollidas (habitas hervidas), hígados en salsa y el figatell, albóndiga de hígado y magro de cerdo envuelta en la mantilla del hígado del animal y asada; la sangueta o sangrecilla con cebolla, las setas y los garbanzos tostados o torrats. Todas estas propuestas responden a una cocina tan pobre como sabrosa, a veces localmente superviviente, y cuando Simó apuesta por los arroces más comunes, habla del de a banda; al horno; amb fesols i naps; las paellas, y añade un arroz con acelgas que abre la puerta a la gama de arroces vegetales. Luego reseña comidas perdidas por la prisa o por los cánones de la moderna comida de prestigio. ¿Quién consume la torrà de chulles de cordero con longanizas, butifarrones y all i oli? ¿Cómo se cocinan las más de 40 variedades de patos de la Albufera o las otras variedades que permiten guisos como el pato a la Albufera, cuya invención se atribuye a Carême? La desmemoria culinaria ha prescindido del conill espatarrat, los pichones rellenos o los morteruelos de Requena, parientes de los conquenses, o de la poltrota, embutido de tripa cular o vejiga de cerdo relleno de cabeza, asadura, papada, sangre, pimienta negra, clavillo y sal, así como de las variantes valencianas de la sobrasada. Ningún restaurante apostaba por la pericana, ensalada de pimientos asados, con bacalao, ñoras, o el mojete arriero. La olleta de Alcoy, a la cabeza de las olletes de music, ha conseguido llegar al siglo XXI, pero por el camino quedaron cocidos, potajes como el llegumet o el giraboix o las borras.