La osadía en el mantel

Resulta siempre obligado visitar un restaurante cuando se producen cambios. Es el caso del Tívoli bilbaíno, mas conocido como El Rincón del Sumiller, y en donde goza con su oficio de recomendar vinos su propietario, Manu Martín. Aquí se ha producido un reciente relevo en la cocina y que pese al poco tiempo transcurrido se nos antoja como prometedor. Se trata del joven cocinero guipuzcoano Asier Abal, de currículo vertiginoso, y del que ya se pueden atisbar pinceladas de creatividad y fresca osadía.Así, el micuit de foie gras -muy correcto- se complementa con una especie de chips de manzana tostada que son, sobre todo, divertidas. Un plato de mucho interés es el de las almejas (muy poco hechas) con una crema de limón, que necesita matices, así como con dos guarniciones indiscutibles: una singular salsa seca (invención del chef) de hongos y una sutil crema de guisantes ahumada. El huevo de queso trufado con emulsión de sus yema es algo muy fino, pero le falta algo de fuerza. Poderío que, por contra, tienen a raudales tanto los chipirones confitados en jabugo con arroz cremoso de pimiento verde y espinaca, como las manitas de cerdo rellenas de foie gras.

El pichón semiescabechado con gelatina de miel rebozada en pan y chorizo es de vicio. Ojalá no sólo sea de encargo el lomo de cordero al tomillo con un cous cous cremoso de setas, verdaderamente glorioso. Los postres, muy singulares, si bien se debe de buscar el perfeccionamiento. El servicio intenta superarse y la oferta de vinos es apasionante.

- El Rincón del Sumiller. C/ Tívoli, 8. Bilbao. Teléfono 94 445 30 83. Precio medio: 4.500 pesetas. Tarjetas: sí. Descanso semanal: domingo.