Ante la duda, sencillez

Resulta altamente refrescante y aleccionador releer un viejo libro, un recetario poco conocido de uno de los personajes históricos más importantes de la gastronomía francesa, al que se le puede considerar el precursor ideológico del movimiento renovador de la Nouvelle Cuisine. Se trata del escritor angevino Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los amigos de la buena cocina parisinos coetáneos Príncipe de los Gastrónomos y Secretario perpetuo de los Psicólogos del Gusto.Pues bien, con todas estos reconocimientos y honores, el viejo Cur (como le gustaba le llamaran en su madurez), con casi 76 años, exactamente en 1948, publicó una pequeña obra,un recetario glosado de cocina sencilla titulado Á L´Infortune du Pot. Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa los mejores y mas encopetados restaurantes de París y de toda Francia (entonces era decir del mundo), quien había tocado el cielo gastronómico, desciende a lo terrenal en esta obra y nos habla de los productos más sencillos y no por ello menos sublimes, y nos ofrece simples recetas hogareñas de amigos gourmets y de aficionados salseros y cocinillas, dirigidas a las señoras, a las amas de casa; eso sí, a las más sibaritas, como él mismo reconoce .

Cuatro cocinas

Curnonsky señala, en el prólogo de su obra, las cuatro cocinas francesas que coexisten perfectamente: la alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada. De la primera afirma algo que incita a la reflexión: "hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella". O dicho de otro modo, no todo se reduce a esta culinaria de alto copete. Es más, el viejo Cur, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les espeta de forma interrogante: ¿de verdad le preocupa, querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos? Y Curnonsky reafirma rotundamente algo que está de plena vigencia hoy día: "La cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad, y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse".

El complemento de esta reflexión lo podemos descubrir en aquella pequeña oda que había dedicado años antes a una cocinera popular, Mélani Roaut, en agradecimiento a "su inolvidable tortilla" y que en su parte más esencial se convirtió en el eslogan de la renovación culinaria de los setenta: "cocina es cuando las cosas saben a lo que son", o como el mismo autor resumió más tarde: "hágalo sencillo".

Un artista tan en candelero como Javier Mariscal, al parecer inspirado en lo anterior, ha acuñado una frase memorable: "ante la duda, sencillez". No hablamos de simplismos bobalicones sino más bien todo lo contrario como lo señalaba un siglo antes el gran epicúreo que fue el escritor irlandés Oscar Wilde: "los placeres más simples son refugio de los espíritus más complicados".

Todo esto viene al hilo de la reciente publicación de un recetario por un cocinero muy cercano y entrañable, José Juan Castillo,chef y propietario del legendario restaurante donostiarra Casa Nicolasa. La obra que nos ofrece el hijo del que fuera patriarca nuestra cocina, el irrepetible José Castillo, (Las recetas de José Juan Castillo. De.Ts. Europa. 500 pesetas), tiene claras las intenciones didácticas manifestadas en nada menos que 320 recetas ya oficiadas por el autor a lo largo del año pasado en Tele Donosti y otras televisiones locales. Castillo nos las resume en una escueta sentencia de "enseñar al que no sabe", que no sólo es un caritativo mandato evangélico sino que encierra un laica idea plena de generosidad y de futuro: orientar a los mas jóvenes. Como dice el propio autor, "estas recetas tan sencillas van dirigidas sobre todo a esos chavales principiantes que les gusta enredar en los fogones y a los que más tarde este pequeño bagaje de cocina esencial les valdrá mucho, bien para desarrollar más sus aptitudes o simplemente para cumplir como amos o amas de casa". De raza le viene al galgo, y es que José Juan ha heredado, por lo que se ve en sus clases televisivas y por este recetario tan sencillo como auténtico, ese espíritu de maestro popular, ese saber hacer fácil, asequible e incluso divertida la cocina a los más novatos. Es algo que su padre plasmó en obras tan inolvidables como Recetas económicas de pescados, Gaste menos cocinando mejor y, por supuesto, su gran Manual de Cocina Económica vasca.

Por cierto, unos libros, como el que hoy nos ocupa, que no son objetos decorativos plagados de fotos a todo color y estilismo vanguardista, como sucede con tanto libro -tan bello como inútil- que duerme en las partes más altas de nuestras bibliotecas, sino manuales duros, algo espartanos de presentación, pero muy útiles. No hace falta más que verlos transcurrido un tiempo para comprobar su eficacia, llenos de grasa en un estante de la cocina, torcidas las puntas de sus hojas, manoseados una y mil veces. En una palabra, son amigos más que recetarios, seguros depositarios de una culinaria realizada y realizable, sencilla y franca, sin otra pretensión que la de ayudar a guisar bien y comer ricamente. Que no es poco.