COMER BIENLa Taberna de los Mundos

Todo el lujo en un bocata

Pocas veces, por no decir ninguna, se puede ver al socorrido bocadillo como protagonista de artículos gastronómicos, sobre todo, en revistas especializadas, volcados al parecer en otros menesteres de más enjundia y tronío. Es más, el afamado y no tan certero -al menos en lo que atañe a la cocina hispánica- Larousse Gastronómico, pasa olímpicamente del bocadillo. A la palabra "blinis", le sucede en este diccionario "bocado de la reina", preparación tan finolis como obsoleta que se trataba de un refinado hojaldre relleno, un mini volován ideado por una gran tragona como fue la esposa de Luis XV de Francia María Lesczymska. Por supuesto que en las más ilustres enciclopedias y tratados culinarios se le cita siempre al primo distinguido de nuestro mediterráneo bocadillo, el sandwich, mucho menos suculento e inventado por un compulsivo jugador inglés, Lord Sandwich. Su ludopatía compulsiva (no quería perder tiempo entre partida y partida de juego de cartas en levantarse para ir a comer algo) impulsó la creación de esta preparación que iba a ser sin duda una precursora del fast food de hoy. Nuestro genuino bocadillo, lo que expresivamente llaman los franceses "casse-croûte" (pan partido), hay que ligarlo inmediatamente al recuerdo inolvidable de las meriendas infantiles. Sobre todo aquellas que hacíamos en las excursiones colegiales; esos bocadillos -no se llamaban todavía con esa expresión tan cheli y que tanto ha calado de bocatas- que madres y amonas rellenaban con sumo cariño bien de chorizo de Pamplona, de la maravillosa merluza rebozada, de filetes empanados o de la incombustible tortilla de patatas.

En letras de oro

Haciendo memoria, hay que destacar un nombre con letras de oro, mucho antes que las franquicias de bocaterías nos invadieran. Me refiero a la veterana taberna donostiarra Casa Alcalde, que hace más de cuarenta años ya elaboraba una auténtica gollería que en sus mejores momentos había tortas para conseguirla, sus ya míticos bocadillos de jamón. Unos bollitos de Rich (una panificadora emblemática de Donostia) recién hechos, crujientes, rellenos de una fina loncha de -todo un lujo para aquella época- jamón ibérico de Guijuelo. Todos estos antecedentes vienen muy a cuento tras el éxito alcanzado por el jovencísimo cocinero vasco Ander Calvo en el I Campeonato Internacional de Bocadillos celebrado recientemente en Madrid en el marco de Intersicop 2000, el salón de la panadería y pastelería.

Entre los 100 bocadillos presentados al concurso, provenientes de toda España y también del extranjero, y tras una reñida votación entre los 15 finalistas, el joven cocinero bilbaíno se alzó con los dos primeros premios. El vencedor absoluto era un bocadillo de crema de queso de cabra fundido con tomate rebozado, lonchas de paletilla ibérica, un salteado de champiñones al ajillo y pimiento verde pochado. El pan elegido en esta ocasión, es el llamado "bocata romano", tipo chapata pero de corteza menos dura y más fácil de masticar. En el caso del clasificado en segunda posición, se trata de una baguetina abierta y untada con una salsa muy centroeuropea, la carbonada (cebolla, cerveza y jugo de carne), sobre la que se depositan setas salteadas, tiritas de lomo fresco asado, patata paja frita y una fina muselina de ajos.

Como se ve, el diseño de los bocadillos, tal como manifiesta el propio Ander Calvo, sigue un esquema similar al de un plato de alto nivel, sólo que su soporte material es el pan y no la loza o porcelana. Y es que el autor de estos caprichos, pese a su corta edad -acaba de cumplir de 26 años- no es un novato en estas lides, no sólo en el mundo del bocata sino en la cocina más elaborada. Su trayectoria así lo avala. Tras sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa, pasa por los fogones de Martín Berasategui y realiza cursillos de alto nivel con un monstruo de la repostería como es Pierre Hermé. Pero, como dice el propio Ander, "donde también se aprende mucho es comiendo en los grandes templos culinarios a los que siempre que puedo me escapo". Los que conozcan los restaurantes La Taberna de los Mundos (de Bilbao y Vitoria), serán conscientes que lo que pretende con estos bocatas tan complejos y sofisticados no es otra cosa que "provocar, divertir al comensal, y también de paso al cocinero, y sobre todo incitar a la participación del propio comensal en la resolución final del bocadillo acorde con su propio gusto; una especie de bocadillos interactivos". Aunque suene muy cibernético, existe un apartado dentro de sus ofertas, tanto en las raciones como en los propios bocadillos, denominado "móntatelo". En él cada comensal elige una base (lomo, pechuga de pollo, solomillo de cerdo, bacon, etcétera) y también el resto de ingredientes a su gusto, con las combinaciones más apetecibles, y las salsas. Pero si alguien no tiene ganas de pensar mucho, existe toda una gama de "bocadillos de la casa", más de 20, con cosas tan sugerentes como Bacalao ahumado con Brie fundido y tomate al oliva virgen; el Chop shuey de bonito con pimientos asados y salsa tártara, un vegetal completísimo con toda suerte de verduras, la Tortilla de los cuatro quesos con una espléndida sobrasada fundida, etcétera.

Esta riqueza del mundo del bocadillo nos obliga a una reflexión importante sobre la culinaria del fast food. Tomando prestada una frase muy arzakiana, hay que decir que la división en la cocina no estriba entre la cocina nueva o clásica, ni siquiera entre la pausada y la rápida, sino entre la buena y mala. Es evidente que la comida rápida tiende a lo vulgar, a la estandarización, pero sin embargo hay ejemplos gloriosos de lo contrario. Aquí se ha expuesto uno bien brillante que puede extenderse para combatir la sospechosa hamburguesa presentada en los insulsos y blandengues bollos redondos, embadurnados por lo general de deficientes mostazas y de ketchup. La batalla por el auténtico bocata, con el pan tradicional relleno de productos naturales, aún no está perdida.

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Una diversión muy seria

Va a hacer cinco años de la inauguración del complejo, y a la vez divertido, establecimiento hostelero de La Taberna de los Mundos en la calle Simón Bolibar de Bilbao. Hoy son ya tres los negocios con el mismo nombre que José Antonio Ubierna y su socio, el chef Ander Calvo, han abierto en el propio Bilbao y en Vitoria, prueba del éxito de la fórmula de este tipo de establecimientos que ofrecen una oferta para comer y beber muy versátil e imaginativa, y sobre todo asequible a todo tipo de bolsillos. Aparte de los bocatas ya citados, destacan sobremanera las raciones servidas en barra, cuya propuesta es enormemente sugerente: "Móntate tu propio pica-pica", que consiste en que el cliente confeccione el platillo a su gusto, tal y como se hace con los bocatas.Por otra parte, prestan una atención especial a la variedad y calidad de sus menús del día, en los que aflora una culinaria de mestizaje y a la vez de fantasía. Todos los días hay platos distintos, diversas elaboraciones. Como entradas, por ejemplo, la Ensalada de bacalao con milhojas de patata y mayonesa de gazpacho, o la Menestra de verduras naturales. Entre los segundos platos no es extraño ver cosas tan laboriosas como el Lomo de chicharro con crema de almendras y mousse de queso fresco. No faltan por supuesto buenas frituras, ensaladas de todo pelaje y los mejores productos naturales de cada zona, que buscan por todos los rincones con mucho empeño: cecina de venado al aceite de Baena, anchoas de Lolin con pimientos asados, raciones y tablas de queso, surtido de ibéricos, etcétera. También se puede comer a la carta de forma muy notable, con sugerencias tan complejas y barrocas como el Medallón de rape en costra de sésamo y almendras con tallarines, Rulo de talo al Grand Marnier y salteado de chipirones con jamón. Merece mención especial la apasionante tarea del sumiller, Patxi Zabala, que ha diseñado una carta de vinos didáctica y comprensiva del variado mundo del vino, tanto en precios como en estilos y zonas. En esta Taberna de los Mundos, como reza su carta, todo viajero, paseante o soñador busca siempre un espacio donde encontrarse.

Datos prácticos:

Dirección: Taberna de Los Mundos. Simón Bolívar 17. Bilbao. Teléfono: (94) 441 3523/ Lutxana, 1. Bilbao (94) 416 81 81. C/ Olaguíbel, 17. Vitoria. (945) 28 58 49. Precio medio: 3.500 pesetas. Menú del día: 1.375 ptas. Menús Especiales: 3.300 ptas. Cierra: No cierra.

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