Transgresiones gastronómicas

Hace algún tiempo, con motivo del centenario del nacimiento de Hitchcock, comentamos sus debilidades y pasiones gastronómicas. Esta vez parece obligado hablar de alguien más cercano a nosotros y del que también se conmemora ahora la misma efemérides, otro genio del cine como es Luis Buñuel. ¿Era verdaderamente Buñuel, un gourmet? Lo que parece seguro es que era un hombre comedido, pero de buen paladar. Sabemos que le encantaban los arenques en aceite a la francesa y las sardinas en escabeche de Aragón, adobadas con recio aceite de Alcañiz y tomillo. También declaró en más de una ocasión que no le hacía ascos al salmón ahumado y al caviar, pero que sus gustos eran poco refinados. Y añadía el genio de Calanda: "Un par de huevos con chorizo me proporcionan más felicidad que todas las langostas a la Reina de Hungría o timbales de pato a la Chambord". Se tiene constancia de su sana adicción a los vinos corpulentos como los de su Aragón natal y en Madrid le encantaba la cocina sencilla de las tabernas.Es de resaltar la cantidad de connotaciones gastronómicas y religiosas que contiene Viridiana. Sin ir más lejos, la escena clave de la película representa la última cena y es un retrato ácido y mordaz, con un coro de mendigos amorales y rencorosos en la cual se dan también repaso a muchos alimentos típicos españoles. Leche, naranjas, sopas, pan en la mesa de los amos y potajes en los platos de los menesterosos pedigüeños con las tripas vacías. Uno de los pordioseros le dice a Viridiana: "Me permito decirle que estas habas están un poco agrias". A lo que contesta otro de los pobres: "No le haga caso señorita, están de rechupete". En definitiva, hay dos tipos enfrentados: la devota, entregada, a la causa benéfica, con la enseñanza del "ganarás el pan con el sudor de tu frente", y los pobres pícaros arreglándoselas para sobrevivir a costa de los ingenuos.

La escena de la última cena de esta obra maestra no tiene desperdicio, con unos preludios del banquete realmente geniales y que marcan mucho los hábitos alimenticios de la España profunda. Los mendigos, acostumbrados a legumbres y comidas nutritivas por necesidad, al quedarse solos una noche pueden acceder a otros valores culinarios del refinamiento. Admiran la cubertería, extienden un mantel de encaje en la mesa principal y uno de ellos dice: "Mira que morirme sin comer en manteles tan galanes". Y empiezan a degustar el pan, los vinos de la bodega, relamen el pollo como si fuese una joya culinaria, y toman natillas. "No preocuparse, que cuando finalicemos dejaremos limpio como una patena antes de que los patrones regresen", comentan.

La mesa con candelabros de plata de Meneses, la disposición de los comensales reproduce el cuadro de la última cena. El ciego, en el papel de Cristo, rodeado de doce apóstoles. Y la incomensurable Lola Gaos, que es el comensal número trece, finge hacer una foto, dejando una imagen fija. El festín degenera en una orgía con música del Aleluya de Haendel. Y termina todo como el rosario de la aurora.

Pero no es la única película de Buñuel en la que podemos entresacar referencias gastronómicas. Las encontramos fundamentalmente en El ángel Exterminador, que es una parábola de un grupo burgués y sus inseguros preceptos morales que salen a la luz cuando se ven obligados a estar en un salón del que no pueden salir. Todo ello se liga a la gastronomía porque la cena que precede a esta situación es de un lujo asiático, con cisnes de cristal llenos de caviar, fuentes llenas de frutas tropicales, cubiteras repletas de champagne, etcétera, pero donde ya se nota un poco la transgresión que intenta Buñuel, ya que la anfitriona de la casa rompe incluso con los hábitos culinarios tradicionales y sirve primero el guiso y después el caviar. Otra de las sorpresas inquietantes que Lucía, la referida anfitriona, reserva a sus invitados se halla en el tropezón de uno de los camareros, que portaba una bandeja con increíbles manjares, y que anticipa ya lo que sucederá después de la cena: la violencia, el hambre , la suciedad, el odio de los burgueses encerrados, que sustituyen a la anterior cortesía y frivolidad hipócrita del banquete.

La subversión también es total en otra película como El fantasma de la Libertad (1973), donde en el salón comedor las sillas son remplazadas por tazas de retrete. Todos sentados se limitan a leer y en vez de pedir permiso para ir al servicio se disculpan para ir a comer en el WC, en donde lo hacen ansiosamente.

No puede acabar este breve recorrido sin recordar la irrevocable pasión de Buñuel por los cócteles, en concreto por uno que adoraba, el Dry Martini. Se ha puesto en boca suya una frase lapidaria y emblemática de su personalidad: "A solas con mi Dry Martini dudo de las ventajas del dinero y de la cultura". Es de sobra conocido la composición del Dry Martini, un cóctel americano cuya base fundamental es la ginebra. Lo que hizo Buñuel fue dar su fórmula personal a través de uno de sus personajes en El discreto encanto de la burguesía (1972). La receta, aproximadamente, es la que sigue: Poner en la nevera, copas, ginebra y coctelera, y comprobar que el hielo está a 20 bajo cero. Sobre el hielo echar unas gotas de Noelly Prat y media cucharadita de angostura. Agitar bien y tirar el líquido. Conservar el hielo perfumado y sobre ese hielo verter la ginebra pura. Agitar y servir.

Tenía a gala también haber inventado el Buñueloni, un cóctel que es una variante del Negroni, pero en lugar de mezclar Campari, ginebra y Cinzano dulce, se pone Carpano. Este cóctel lo tomaba Buñuel antes de las cenas y siempre decía que "la presencia de la Ginebra es un buen estimulo para la imaginación".