Los ritos del lujo en la comida

Estar a las puertas mismas del mitificado año 2.000 es ocasión propicia para hacer de esta inminente Nochevieja una fiesta culinaria con los mejores productos que suelen tener, por lo general, la ventaja añadida de sus elaboraciones sencillas, ya que son tan grandes en sí mismos que no admiten acompañantes molestos. Por eso, nada más oportuno que elaborar un breve diccionario, puntualmente crítico, de estos nuevos ritos del lujo, sentando unas pautas prácticas para que no nos den gato por liebre ni caer en ciertos excesos o esnobismos consistentes en sobrevalorar algunos productos atendiendo tan sólo a la etiqueta de su precio y no analizando la calidad intrínseca de los mismos. En forma de breves entradas, estas joyas podrían ser las siguientes.En fresco, su cotización llega a ser casi cuatro veces superior al precio del mejor jamón ibérico de bellota, diez veces el de la merluza de anzuelo, cinco al del mejor foie gras de pato. Con el importe de un kilo de angulas pueden adquirirse cuatro o cinco botellas de champán Millessimé y de ocho a diez botellas de un Rioja de los llamados de alta expresión. Y eso que este año estos alevines de anguila, según señalan los más irreductibles angulófilos están lo que se dice ¡tirados de precio! Lo que quiere decir a sólo cerca de 40.000 pesetas el kilo. En honor a la verdad, es un bichillo que cunde mucho y que apenas 120 gramos dan para una ración suficiente.

Cuando arriban las diminutas angulas a las costas, después de su largo viaje desde el mar de los Sargazos , todas son traslúcidas, igual que fideos de cristal marinos. Poco a poco, en contacto con el agua dulce su lomo se ennegrece rápidamente. No hay ninguna razón para que las de lomo negro sean mejores que las blancas. En todo caso, un poco más gruesas.

Hay mucha gente que dice que no saben a nada. Pero su incitante tacto resbaloso y, sobre todo, su textura tienen un sinfín de devotos admiradores. Seguramente la fórmula más genial para oficiarlas es en ensalada mejor tibia que fría. Una particular receta de esta ensalada podría ser la siguiente: una vez cocidas las angulas, aliñarlas con un poco de aceite de oliva y aceite de cacahuete, unas gotas de limón y de vinagre de Jerez, una brizna de ajo muy picado y al final una vuelta de molinillo de pimienta negra. Disponerlo todo con una mínima guarnición de hojas de invierno (que pueden ser endivias, canónigos, escarola, etcétera) previamente aliñada. Un placer simple, refugio de los más sibaritas.

Se ha dicho que si el caviar forma parte de los sueños gastronómicos, el foie gras es una voluptuosidad que conjuga con glotonería y beatitud. Además la glotonería es doble: no sólo de quien lo come, sino de a quien se come. Pues el hígado proviene de un pato o oca hipercebado. La terminología del foie gras es un tanto endiablada. Como pautas para su compra pueden servir las siguientes: el foie gras entier (entero) proviene, como su nombre indica, de un hígado de pato u oca al cien por cien. Según su tamaño puede ser el hígado entero o un lóbulo o parte de este. Es la máxima calidad. El bloque cuenta con una porción del lóbulo completo y el resto de hígados diferentes reconstruido por medio mecánicos. Muy diferente es el parfait, en el que intervienen hígados de otras aves.

Relacionadas con éstas pueden añadirse otras denominaciones que el comprador encontrará en las etiquetas. El llamado foie gras cuit, es decir cocido, es una conserva de hígado de pato o de oca que ha seguido un proceso de esterilización. Se puede mantener fuera del frigorífico y como sucede con los vinos se beneficia del añejamiento. Por contra, el foie gras mi cuit es una conserva pasteurizada; oficialmente es una semiconserva. Debe conservarse en el frigorífico y hay que respetar la fecha de caducidad de su etiqueta, teniendo en cuenta que no aguanta más de cuatro semanas. Para proveerse de magnífico foie gras afortunadamente ya no es necesario cruzar el Bidasoa.

El summum mundial del jamón lo constituye, sin asomo de duda, el proveniente del cerdo ibérico, de fragantes aromas, suculento paladar y un punto de sal comedido. Pero sufre en sus propias carnes un fraude bastante consentido y habitual: la picardía de comercializar jamones de recebo alimentando al cerdo parte con bellota y parte con pienso como si fueran de bellota auténticos. Y es que no es suficiente la raza; es vital también su alimento natural.

Para comprobar su calidad, debe pasarse el dedo por la parte recubierta de tocino presionando ligeramente. Si resbala y deja huella duradera, es un jamón de categoría. Si es de recebo, apenas dejará rastro y es que su tocino es más duro, más rígido. Hay que desconfiar absolutamente de ofertas y gangas. Lo extraordinario aquí es desgraciadamente caro.

Hay que recordar que en la máxima calidad no hay sólo jabugo. Son excelentes los jamones de Cumbres Mayores y los de la Dehesa de Extremadura. No le van a la zaga los salmantinos de Guijuelo. Se pueden citar dos marcas que son dos joyas: el Joselito Gran Reserva de Guijuelo y el Sanchez Romero Carvajal cinco jotas de Jabugo, el no va más.

Son los auténticos reyes de las fiestas. Desde los modestos langostinos ultracongelados a las encopetadas langostas, no suelen faltar en las fiestas navideñas. La langosta ha perdido por su relación calidad-precio bastante consideración gastronómica en beneficio de su pariente, que no su marido, el bogavante. La culpa la tienen esas insulsas langostas llamadas cubanas que llegan congeladas e incluso precocidas. No tienen ni de lejos la suculencia de la langosta real roja con manchas blancas que puede ser bretona, irlandesa o portuguesa.

El bogavante vivo permite por su color distinguir sus diversas procedencias. El azul oscuro es el bogavante pequeño, europeo, procedente en la mayor parte de los casos de Gran Bretaña o Noruega. Es el mejor. El marrón oscuro o canadiense cuesta la mitad del anterior, pero es muchísimo más ordinario y menos sabroso. Cuidado al comprarlo cocido, que es difícil de distinguir. No hay que olvidar que la congelación no es buena aliada de este crustáceo.

En cuanto a las ostras, hay un dicho muy francés ilustrativo de su importancia en estas fechas: unas fiestas sin ostras son como una comida sin queso. Y ya saben lo significa el queso para nuestros vecinos. Cuestión de gustos es si las ostras son ahuecadas o planas, pequeñas o grandes. Lo más importante es el imperativo del frescor. En cualquier caso, la ostra plana de Belón es la más cara de todas, la más frágil, la más gustosa y la más yodada. Hay que conservarlas a una temperatura de unos 3ºC, mejor en su propio embalaje, con el objeto de no perder ni una gota de su don más preciado, el agua en ellas contenida, que, bien para comerlas crudas o oficiarlas tibias, siempre se aprovechará.

Es la representación pura de las Navidades. Las aves de distinto pelaje y condición alcanzan en estas fechas sus máximo apogeo. En el primer puesto de la clasificación de estas aves por su excelencia encontramos los cotizadísimos capones de Villalba (Lugo), o de cualquier otro lugar de Galicia, sobrecebados por efecto de un alimentación a la antigua usanza. Sin ir tan lejos, ya se pueden comprar en en el País Vasco los pollos con carnet de identidad Baserriko oilaskoa, verdaderos pollos de caserío criados en semilibertad, que presentan la textura y el sabor de las antiguas aves de corral, aquellos inolvidables y ancestrales pollos de carretera.

Interesantísimos son también los pichones tanto los criados en las vecinas landas como los todavía aún más carnosos y orondos de la población navarra de Navaz, que han echo olvidar los antiguamente importados de la mítica comarca de Bresse. Y si se decide por el poco calórico pavo, ojo entonces con el relleno, que lo que aligerará por un lado, aunque lo recargará por otro. Pero en estas fechas hay que mirar tan sólo de reojo a la báscula.