Salmorejo en el palacio del Elíseo

El presidente francés le dio una orden: márchese usted a Córdoba y aprenda a cocinar salmorejo. Más o menos, ésas debieron de ser las palabras que Jacques Chirac le dijo a Alexis Maurice, su cocinero personal en el palacio del Elíseo. Alexis hizo las maletas, y el pasado lunes se presentó en el restaurante El Churrasco, donde el presidente francés había quedado seducido por los platos que le ofreció su propietario, Rafael Carrillo. La mundialmente famosa gastronomía gala se rendía así ante la más humilde cocina cordobesa, mezcla de muy variadas culturas.La llegada de Alexis a la capital andaluza se fraguó durante la visita privada que el presidente de Francia, Jacques Chirac, hizo a Córdoba acompañado por el jefe del Gobierno español, José María Aznar, el pasado 3 de octubre. Despues de un paseo por la mezquita, Chirac y Aznar, acompañados de sus esposas, recalaron en El Churrasco, un conocido restaurante cordobés frecuentado por el presidente español en sus visitas a la ciudad, muchas veces acompañado de otros mandatarios extranjeros.

En El Churrasco, Carrillo había preparado varios platos para los dos matrimonios. Como aperitivos, jamón y caña de lomo del valle de los Pedroches, tortilla de patatas y japuta en adobo. Luego, berenjenas, el tan cordobés salmorejo, habas, alcachofas, riñones y chuletas de cordero, y para rematar la faena, rabo de toro y carne de vacuno, también de los Pedroches. De postre: tocino de cielo, leche frita, pastel cordobés y helado. Todo ello regado con vino amontillado y Vega Sicilia, el Ribera del Duero que tanto gusta a Aznar.

Cómo quedaría la pareja presidencial francesa de satisfecha, que Chirac preguntó a Carrillo si podía enviarle a su cocinero del palacio del Elíseo para que aprendiera a preparar esos platos, sobre todo el rabo de toro, las chuletas de cordero lechal, el salmorejo y el gazpacho blanco de piñones. "Al principio, yo creía que lo que pretendía Chirac era quedar bien, pero mi sorpresa ha sido enorme cuando efectivamente ha enviado a su chef para que aprenda cocina cordobesa".

No era broma, no. Unos días después, el consulado francés en la ciudad le comunicaba a Carrillo que el día 22 llegaría de París Alexis Maurice, responsable de la cocina del Elíseo. A pesar de su juventud, 32 años, Maurice es un veterano de los fogones: lleva ocho años en las cocinas del palacio presidencial francés, en donde también cocinó para su anterior inquilino, el socialista François Mitterrand.

Ésta es la primera ocasión en que un jefe de cocina del Elíseo sale fuera de Francia por orden del presidente para aprender cocina de un país extranjero, dice Alexis Maurice, quien no duda en reconocer que Chirac es "un poco especial" cuando de comida se trata. Maurice permanecerá en El Churrasco dos semanas.

Cansado de pollo asado con patatas fritas y pescado, el mandatario galo quiere otras viandas en su mesa en Navidad: "Quiere romper con la tradición de las salsas", tan propias de la cocina francesa, "y comer platos más simples, sin tantos aderezos", como por ejemplo chuletas de cordero lechal hechas sobre carbón de encina. "En Francia", dice Maurice, "la cocina es difícil por las salsas; esta de Córdoba es más simple, pues se come con el propio sabor, por ejemplo, de la carne".

Este joven de Marsella, que llegó al Elíseo recomendado por cocineros que guisaron para el general Charles de Gaulle, asegura que Chirac es exigente con los platos que le gustan. "Felicita a los cocineros (20 trabajan en los fogones del palacio) cuando todo sale bien, pero también hace comentarios cuando el plato no ha sido de su gusto", comenta el jefe de cocina. A pesar de todo, Chirac "es muy agradecido en temas de comidas", concluye Maurice.

Como si fuera un principiante, estos días Maurice aprende "a pelar las chuletas de cordero", comenta Carrillo, quien en los próximos días visitará con el francés distintos puntos de la provincia: el valle de los Pedroches, para que Maurice conozca cómo se cura el jamón; Baena, para que sepa del aceite de oliva virgen, y Montilla, para probar sus vinos.

Cuando regrese a París, Maurice llevará consigo muchos de los secretos de la cocina cordobesa. Y tendrá un difícil compromiso: demostrar al presidente francés que no ha perdido el tiempo. La más exigente será la señora Chirac: "es más complicada", dice Maurice, pues "conoce muy bien la cocina internacional porque viaja mucho; ahora me tendré que esmerar para agradarle".