El arte de distinguir aromas

Se toma la copa, de azul topacio oscuro que se sitúa tapada por un círculo de cristal, entre la mano. Se espera unos cuarenta segundos hasta que se calienta a una temperatura aproximada a los 25 grados. Se retira la tapa y se procede a comprobar el aroma que desprende. "Como entre los hombres y las mujeres, la primera sensación es la que cuenta porque, después, el olfato se cansa", dice Miguel Abad, presidente del panel de cata de Castellón y vicepresidente del de la Comunidad Valenciana. A continuación, se mete lentamente en la boca, desde la punta de la lengua hasta el final. Los sabores que se pueden percibir son el dulce, en la punta de la lengua, el salado, en los laterales delanteros, el picante, en los laterales traseros o el amargo, en la parte trasera: "No existen más sabores", asegura Abad, lo demás son sensaciones. La Unión de Cooperativas de Castellón, Intercoop, fue escenario ayer de una cata de aceites algo peculiar. En este caso los expertos no habían de catalogar, analizar o determinar la clasificación de las muestras sino que, como grupo de gastrónomos, participaban en una de las actividades de la II Muestra Nacional de Tapas Ciudad de Castellón. Sin embargo, Miguel Abad lo dejó bien claro: del resultado de las catas oficiales dependen millones de pesetas, ya que de la puntuación que obtiene cada aceite se determina si podrá ser comercializado como oliva virgen extra, virgen, corriente o lampante.

La sala de catas es algo así como un quirófano. Para las tomas de muestra oficiales, los catadores suelen ser convocados a primera hora de la mañana ya que de esta manera, sus sentidos todavía no están "contaminados". Han de llegar sin desayunar, sin perfumar y sin fumar. Para la limpieza del sabor de cada uno de los aceites los catadores utilizan manzanas. Así, tras cada una de las cabinas de cata aparece un pequeño lavabo en el que echar las muestras no digeridas, un grifo, una botella de agua, servilletas y una manzana. Los recipientes en los que se meten los diferentes aceites son todos iguales y están marcados con un código formado por dos letras y un número. Tras la toma de cada muestra, el catador ha de determinar los atributos del producto en lo que se llama análisis sensorial y que establece el conjunto de sensaciones que se detectan con los sentidos. El aceite puede saber a aceituna, a manzana, a hoja, a hierba y puede tener atributos intolerables como el sabor a moho a humedad o a metálico. En cualquier caso Miguel Abad asegura que no hay conceptos suficientes para definir el sabor de los aceites que, como producto natural, tiene un tipo de fermentación absolutamente impredecible. Así, el catador puede detectar fallos de recolección, de producción o del tratamiento fitosanitario. Si el almacero ha fumado o si en las cisternas se ha colado una hoja o una algarroba. "El aceite es como una esponja", asegura. "Lo absorbe todo", afirma tajante. Quizá por ello es posible incluso determinar si en un depósito de 30.000 litros ha entrado un hueso de aceituna, ya que éste le da una sabor especial, o si por el molino han pasado hojas de olivo.

Tanto es así que entre el vocabulario específico para el aceite de oliva aparecen sensaciones posibles de distinguir como la del esparto, en el caso de que las aceitunas se hayan prensado en capazos nuevos. Además, no todo el esparto es igual y el catador puede reconocer si ha sido fabricado con esparto verde o seco. También se percibe en el sabor si los olivos han sufrido una helada, lo que le da al aceite una sensación pastosa y con sabor a madera, o si han tenido que sobrevivir a la sequía, lo que le proporciona un sentido picante y con aroma a hueso.

Las cisternas llegan al lugar en el que se va a realizar la cata (existen tres salas oficiales en la Comunidad Valenciana) en botellas de cristal, también de color azul topacio oscuro, que se guardan en el congelador. "Lo peor que le puede pasar al aceite es que sufra cambios bruscos de temperatura o se vean sometidos a una exposición del sol", mantiene Miguel Abad. En una cata oficial el número mínimo de catadores ha de ser de ocho y el máximo de catorce. De entre sus puntuaciones se realiza una media que es la que determina la clasificación del mismo.

Todos los aceites que se comercializan deben pasar por la boca de los catadores oficiales que realizan, a lo largo del año una toma de entre 150 y 200 muestras. Después, este producto, utilizado como condimento, llega a los hogares de una parte de la tierra que se puede considerar privilegiada por la cantidad de aromas que en tan preciado elemento pueden encontrarse.