Catadores de alimentos

¿Qué color hace que apetezca más una comida que otra? ¿Qué olor provoca el rechazo de un alimento? ¿Porqué el café de siempre ya no sabe igual? ¿Qué condiciones debe reunir un queso para que sea denominado de Idiazabal? A estas y otras muchas preguntas relacionadas con las bebidas y los alimentos se dedica el laboratorio sensorial del Instituto Azti, el primer y único laboratorio en España que ha sido acreditado para análisis de alimentos por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación).El Instituto tecnológico pesquero y alimentario Azti se encuentra situado en la isla de Txatxarramendi, en Sukarrieta, en la zona de Urdaibai. Begoña Pérez Villareal, bilbaína, jefe del departamento de tecnología de los alimentos, asegura que el hermoso escenario de mar y montaña que se ve desde su ventana no le distrae de su trabajo. "Este es un centro tecnológico que tiene tres ámbitos de actuación que se corresponden con tres departamentos: oceanografía y medio ambiente natural, recursos pesqueros y tecnología de los alimentos", explica Begoña. Azti fue creado hace unos 14 años por la Diputación de Vizcaya. Entonces estaba centrado en el sector de la pesca. Al cabo de tres o cuatro años fue trasferido al Gobierno vasco y comenzó su transformación en un centro tecnológico alimentario. Desde diciembre de 1998 es una fundación sin ánimo de lucro.

"Trabajamos para la industria alimentaria y haciendo proyectos, que son demandados por un sector concreto o que surgen a iniciativa propia y que son financiados por el Estado español o por la Unión Europea", comenta Begoña. Así, por ejemplo, se solicitan sus servicios cuando una empresa desea realizar mejoras en un determinado proceso productivo con el fin de reducir el impacto medioambiental, reducir residuos o realizar un mejor aprovechamiento de fuentes de energía... "Una empresa determinada quiere ampliar su gama de productos porque, por ejemplo, como ahora hay más personas de la tercera edad pretende fabricar nuevos alimentos especialmente realizados para ese grupo de población", apunta Pérez.

Para analizar un alimento, Azti utiliza grupos de cata, que pueden estar formados por expertos (personas que ellos preparan para cada prueba concreta) o por consumidores, según lo requerido. "Experto en análisis sensorial es una persona que ha sufrido un proceso de selección y entrenamiento basado en ejercitar la memoria sensorial y su sensibilidad. Estos conocimientos se adquieren con tiempo", relata Begoña Pérez.

Lo primero que se analiza en un alimento o en una bebida es el aspecto. "El aspecto prepara para cualquier otro análisis sensorial, predispone. Y psicológicamente después de haber visto un alimento tú esperas un cierto aroma, sabor e incluso textura. Sólo por la apariencia", explica.

Después se atacan otros parámetros: el aroma, la textura y finalmente se introduce en la boca, donde se analizan los aromas y el sabor. "Los cuatro sabores clásicos están superados. Los alimentos no sólo pueden ser dulce, amargo, ácido y salado. Esto se ha quedado anticuado. Hay una extensa gama de sensaciones", apunta Begoña Pérez.

"A los humanos nos resulta muy fácil distinguir cambios en sabores o detectar una combinación de sabores, pero nos es dificilísimo expresarlo con palabras. El entrenamiento ayuda a los catadores a expresar las sensaciones y hacerlo de una forma homogénea", puntualiza la jefe del departamento de tecnología de los alimentos.

Cualquiera puede ser catador, pero para resultar idóneo no se debe ser ni muy joven ni muy mayor. "Las personas jóvenes no están formadas, son muy influenciables. Y lo primero para ser catador es eliminar la subjetividad. En cuanto a las personas mayores, conforme envejecemos se disminuye el umbral de sensibilidad a aromas y sabores". Sin embargo, cuando realizan pruebas con consumidores, es la subjetividad lo fundamental.

El retrogusto

Una vez tragado el alimento, aún continúa el trabajo del catador. "Queda lo que llaman el retrogusto o el postgusto, que también se analiza. En determinados alimentos es muy importante. Por ejemplo, en un queso con cierta maduración como el Idiazábal, es un parámetro que se mide", asegura Pérez.

Azti dispone de expertos formados en productos pesqueros, lácteos, verduras, frutas, carnes... "En vinos no tenemos de momento una actividad muy desarrollada, pero esperamos tener un grupo de expertos a corto plazo", indica la jefe del departamento de tecnología de alimentos.

Los clientes de Azti son empresas que quieren sacar al mercado productos nuevos, saber cómo está situado en el mercado un determinado producto respecto a los de la competencia, o hacer una selección de materia prima.

A Azti acuden empresas de toda España. "Los proyectos de investigación los realizamos a nivel europeo", indica Begoña Pérez.