Ensaladas y sombrillas

Antes se consideraba a las ensaladas algo tan propio de los calores estivales como las bicicletas o las sombrillas. Hoy ya no se puede decir lo mismo, ya que persisten en su puesto estelar el resto de las estaciones. Rústicas o sofisticadas, insólitas o conocidas, refinadas o barrocas, hace tiempo que han dejado de ser una maria culinaria, cundo no una mera guarnición o la base obligatoria de terroríficas dietas. Se distingue también a las ensaladas de nuevo cuño por sus versátiles ingredientes, al margen de lo puramente vegetal. Entre las que más predicamento han tenido en la ultima década destacan las ensaladas de bacalao, casi inexistentes en los recetarios vascos hasta 1987. Fue entonces Ángel Lorente, a la sazón jefe de cocina del Bermeo bilbaíno, quien imaginó la que se puede llamar -sin temor a equivocarse- primera ensalada de bacalao en láminas. Siguiendo una línea de total modernidad y delicadeza, el joven chef Joseba Arana, en su novedoso restaurante La Cuchara, ofrece esta ensalada de laminas traslúcidas de bacalao, de muy ajustada cocción y engrandecida por el changurro. La jugada se remata con el oportuno contrapunto que es la vinagreta de este marisco y la gracia que le aporta el aceite de perejil y de pimientos asados. Restaurante La Cuchara: Resulta casi imposible que en cuatro escasos meses un restaurante como éste nazca y se encuentre ya entre lo más interesante de la restauración vizcaína. Por un lado, su preciosista decoración incita a entrar en él. Por otro, la cocina, a cargo de Joseba Arana, un profesional tan joven como experto forjado en los mejores santuarios cántabros, es toda una garantía de calidad y de ingenio. Y además, los precios son verdaderamente irrisorios para lo que se ofrece. Por confeccionar un menú ideal ateniéndose a lo más imaginativo, gustoso y bello, se puede comenzar por la ensalada de láminas de bacalao reseñada u otra de pasta fresca artesana con salmón. Interesante así mismo el suflé de changurro y más aún un risotto de setas, cigalitas y manos de cerdo, perfecto de punto y sabroso hasta decir basta. No le va a la zaga la terrina de foie con un apoteósico pastel de manzana. Entre los pescados, además de los magníficos bacalaos, destacan el salteado de rape y chipirón con vinagreta de tinta o el sencillo, pero impresionante, rodaballo salvaje con hongos. Muy del bocho, pero en versión sobradamente creativa, la galleta de morros y manos con salsa vizcaína y caracoles. Los aficionados a las carnes sangrantes no pueden perderse el orondo pichón asado con foie gras y salsa de trompetillas. Entre sus postres, atinados y modernos, se puede destacar la mousse helada de yogur sobre una sopa de frambuesas. Menú degustación por 4.100 pesetas. Exquisito servicio dentro de su sencillez. Dirección: Botika Vieja, 27; Bilbao. Teléfono: 94 476 15 59. Cierra: domingos. Tarjetas de crédito: todas. Precio medio: 4.500 pesetas. Aparcamiento: Al otro lado de la Ría junto al Palacio Euskalduna. RECETA: Ensalada de láminas de bacalao al vapor con centollo. Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de morro de bacalao desalado, 1 centollo de unos 800 gr., aceite de oliva, ajo, guindilla, aceite de perejil (aceite en que se deja macerar perejil licuado), aceite de pimientos asados, jugo reducido de centollo, vinagre de sidra, lechugas variadas limpias y troceadas, 1 patata nueva cocida, perejil picado, sal y agua. Elaboración: Cocer el bacalao al vapor tres minutos. Laminarlo, quitándole las espinas y pieles. Montar un pil-pil con aceite de oliva, las espinas y las pieles y reservar. Cocer el centollo en agua salada 15 minutos. Limpiarlo, sacando toda la carne y jugo posibles. Cocer las cáscaras 15 minutos, colar y seguir reduciendo casi hasta que quede seco, mezclar con aceite de oliva y vinagre de sidra. Con esta vinagreta aliñar en un bol las lechugas junto con la patata. Final y presentación: Colocar la lechuga aliñada con la patata en un aro metálico en un plato. Encima poner las láminas de bacalao cubriendo toda la lechuga. Rematar con una buena cucharada de carne de centollo desmigado. Salsear al gusto con el pil-pil, el aceite de perejil, la vinagreta de centollo y el aceite de pimientos. Espolvorear con perejil picado.