Picoteos de órdago

De un tiempo a esta parte hay que reconocer que la tremenda hegemonía del pintxo al estilo donostiarra se ha expandido por otros lugares de la geografía vasca e incluso hispánica en general, proliferando las demostraciones, catas, guías de tapas y concursos. Los últimos eventos en este sentido se han producido casi simultáneamente en Navarra y en Bilbao. Durante una semana se ha realizado una demostración de pintxos tradicionales y creativos en las mejores barras no sólo de Pamplona donde ya hace tiempo existía un arraigo de esta tradición sino en lugares como Estella o Tudela donde la tapa ha tenido siempre un carácter más contundente y alejada de las actuales sutilezas. Pero antes de entrar en el análisis de lo que han supuesto estas actividades conviene analizar aunque sea brevemente las raíces de esta costumbre inveterada que ha dado lugar a lo que se ha llamado la cocina en miniatura. Hablar de tapas, pintxos o banderillas es evocar de inmediato una actividad netamente hispánica, ligada a un ejercicio singular, prácticamente único en el mundo y conocido como tapeo o chateo. Es decir, ir de tascar, expresión que traducida a nuestra jerga no es otra cosa que el txikiteo o utilizando un lenguaje menos carroza, ir "de potes", que supone también una identificación del continente de las bebidas con el propio hecho de tomarlas. Pero el txikiteo en el País Vasco, sobre todo en Bilbao y San Sebastián, cada uno con sus peculiaridades, no sólo ha sido un importante entretenimiento lúdico sino sobre todo un acto social interclasista amén de excusa en cuyo caldo de cultivo nace el referido pintxo o banderilla. De la lógica necesidad de picar algo para hacer cuerpo ante las tremendas ingestas de alcohol de antaño, con txikiteos interminables, surgen los condumios precursores de nuestro moderno picoteo. Junto a los pellejos de vino en los bodegones comienzan a figurar latas de gran calibre, con sardinas y anchoas en aceite, escabeches y encurtidos como aceitunas y guindillas, que, por cierto, más tarde darán cuerpo a uno de los pinchos mas emblemáticos como es la Gilda. Las mejores banderillas Dicho esto, veamos la fogosa e imparable actividad relacionada con nuestros particulares tentempies. En Navarra del 13 al 20 de Junio se desarrolló una completa Semana del Pintxo, una demostración de las mejores banderillas, en la que intervinieron 22 establecimientos de esta comunidad. Por citar algunos de los más renombrados sólo entre los locales pamplonicas, el Bar Amabella presentó un interesante frito de chipirón relleno de espinacas y una mousse de roquefort con caviar y salmón. El Bar Fitero, además de su singular pintxo llamado Filomena, destacaba la brocheta de pescado y hongo beltza sobre salsa de frutas. El restaurante Baserri se inclinó por dos interesantísimas muestras de mini cocina, como son el lomo de bacalao ahumado con aceite de aceituna negra y el milhojas de tomate confitado con boquerones al aceite de tinta de calamar. De los dos bares (también restaurantes) hermanos Enekorri y Yanguas, estaban de rechupete la singular brocheta de frutas naturales, el escalopín de pavo con salsa agridulce de naranja, así como el milhojas de ahumados con vinagreta de pimentón y la gustosa brocheta de conejo y setas a las finas hierbas. En Bilbao tuvimos el gusto de participar como jurado en una cata absolutamente objetiva (por supuesto no sólo ciega sino muda) de la Final de Pintxos creativos y la consiguiente entrega oficial de premios de la II Muestra de Bares de Pintxos (Villa de Bilbao-Txapelketa), que galardonaba las creaciones y establecimientos de hostelería instalados en la capital vizcaína. Algunos apartados de este concurso premiaron no sólo cuestiones gastronómicas sino otras de otro orden( pero también esenciales) como la que hacía referencia al Mejor Proyecto Empresarial de hostelería de la Villa que recayó en El viejo Zortzi, una brillante reapertura del antiguo local de Daniel García dirigido ahora por su hermano Salva; Mejor imagen turística, al Iruña Boulevard; el Mejor ambiente, al Palladium; Mejor decoración, a la taberna y sidrería Sagardi en el céntrico Viandar de Sota; Mejor Terraza, al Baden-Baden de la Gran Vía, etcétera. Pasando ya a cuestiones puramente gastronómicas, hay que señalar que el jurado probó concienzudamente los pinchos y miniraciones presentadas por 16 tabernas escogidas. El txapeldún a la postre resultó ser el bar Artbocado, también reconocida empresa de catering (oportunamente situado en el versátil El Viandar de Sota). Toda una referencia inexcusable del aperitivo bochero dirigida por los guipuzcoanos hermanos Santamaria que con su pintxo minimalista Muslitos de codorniz con jugo de carne y crema de zanahoria constituía toda una tarjeta de visita de esa alta cocina en miniatura. Los accésit estuvieron muy reñidos. Por un lado, La Compañía del Ron obtuvo su galardón gracias a una delicada crema de espinacas que lo adornaba con gulas. El otro exaequo vicecampeón fue, de nuevo, El viejo Zortzi, con una espléndida brandada de bacalao con tomate, con presentación inmejorable. Completaban el nutrido palmarés, como Mejor Producto del País, una delicada crema montada de bacalao y patata, con pil pil y virutas de jamón ibérico con sello inequívoco de la máxima modernidad,del bar del Guggenheim.