El espíritu de una cocina

La semana pasada se presentó en El Viandar de Sota bilbaíno La ética del gusto (Ediciones Everest), el primer libro de Santi Santamaría, del restaurante barcelonés El Racò de Can Fabes. Se trata de un volumen de auténtico lujo, digno del hombre que capitanea en estos momentos uno de los dos únicos restaurantes tres estrellas de Cataluña (El Bulli es el otro, si bien El Racò fué el primero temporalmente en alcanzar esta distinción). El libro, prologado por el poeta Miquel Martí i Pol, es una hermosa y cuidada edición que aborda la concepción de la cocina como arte y cultura. Como señala el poeta, Santi Santamaría ha creado una obra comprometida que, "además de las recetas de rigor, recoge una estimable información histórica del arte de cocinar en nuestro país y fuera de él, una agradable y enriquecedora descripción de una parte tan entrañable de Cataluña como es el Montseny, el lugar donde ha nacido el autor, donde trabaja y donde vive, que conoce de rabo a rabo y que cuenta con la presencia de personas y personajes que confieren a esta obra una vivacidad casi novelística". El libro tiene 400 páginas e incluye 200 fotografías y un amplio recetario. En la introducción, Santi Santamaría hace una daclaración de principios: "Yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar", dice el gran chef catalán, que define su estilo en la síntesis, la sencillez y la simplicidad para lograr "una cocina para el alma". Una culinaria, que él mismo califica de cultural, natural, evolutiva, social y universal. En definitiva, un libro que no tiene desperdicio y que, pese a ser muy voluminoso, se lee con enorme interés.