Pétalos de colores en la cocina

El uso de las flores en la cocina no es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como natural que con remontarnos a la Antigüedad podremos comprobar cómo los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio se habla, en concreto, de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor. Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín, del mismo modo que los japoneses emplean los crisantemos, entre otras flores. En el Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín. En la actualidad, en Oriente Medio se utilizan sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor. Pero es, sin duda, en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina. Son muy comunes las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, las flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, y el lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos. Los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas, mientras que en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías. En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa. Sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo. La menta en flor casa a las mil maravillas con el pescado, así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas. Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo y los callos, y las de menta y tomillo con el carnero. Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la de calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin. Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones, tortillas, revueltos y aromáticos sorbetes. En España, quien piense que cocinar con flores es algo estrafalario no tiene más que leer los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los monarcas españoles de los siglos XVI y XVII para percatarse que ya hace mucho tiempo se utilizaban. Existen innumerables alusiones a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos de confitura de saúco o el licor de alhelí. Hoy en día los ejemplos son más escasos, pero siempre hay que procurar que las flores realcen el sabor y no lo enmascaren.Eso lo sabe bien Albert Adriá que en su delicioso libro Los postres del Bulli nos ofrece unos ejemplos apasionantes, como el granizado de uvas con toques florales y frutas, en el que interviene un sugestivo azúcar de rosas. Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani, utiliza en un plato salado, una vieiras, de una infusión de manzanilla y tomillo. Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro francés Marc Veyrat. Desde el cuadro encantador de su Auberge de l´Éridan en los bordes del lago D`Annecy, en los Alpes, ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural.