"La pera de la gastronomía"

No se crean que hemos inventado ningún eslogan. Es el título de la carta de presentación de un pequeño restaurante informal, de los de seis mesas mal contadas, situado en un altillo de la cafetería de uno de esos asépticos parques de empresas no contaminantes que proliferan en Valladolid y del que toma prestado el nombre el restaurante: Centro Madrid. La pobre sensación del local queda paliada merced a la gracia y el encanto con que está puesto su único comedor. Lo que uno espera aquí es un menú del día, más o menos correcto. Pero la sorpresa es mayúscula. Dos hermanas, Begoña Labajo, en sala, y Belén, en cocina, amantes de la cocina más inconformista, ofrecen una carta verbal acompañada tan sólo de la presentación aludida al comienzo de estas líneas, en las que se nos advierte las intenciones de estas entusiastas restauradoras. "Con la inocencia del aprendiz y la constancia de la vocación, atolondradas por la inspiración (...) Combinamos todo con... frivolidad, inconsciencia, crueldad". Por todo ello, los envolventes consejos de la atípica maitre resultan, además de acertados, absolutamente necesarios dada la ausencia de una carta al uso. Y las intenciones de hacer alta cocina, aunque simple en su estructura, son manifiestas. Virtudes comprobables en platos como la Brocheta de verduras a la parrilla o en la Crema de patata con aceite de trufa, así como una incitante Brandada de bacalao sobre repollo al ajoarriero. Muy impactante el tocho de foie gras con lentejas estofadas y vinagreta caramelizada de café. Una de sus fórmulas más exitosas, el Carpaccio de buey con un apasionante aceite de miel y guarnecido de alcachofas fritas. Impecable la Ensalada de quesos castellanos. Y curiosas, aunque controvertidas, las Anchoas marinadas en vermú con pisto frío y cecina de León crujiente. Muy meritorio el dar relevancia a un pescado como el congrio, que acompañan de espinacas, cebollas, y jugo de erizos. Los postres, sencillos pero con el refinamiento de las mejores cocinas. Factura modesta, muy por debajo de las satisfacciones ofrecidas que hacen buena una de las frases de su sensual tarjeta de visita: "Cada uno va donde el placer le llama".