El milagro de Fátima

No es casual que una de las cartas más interesantes no solo en cuanto a sus resultados, sino en su innovadora redacción, la encontremos en Valladolid. Esta ciudad ha pasado en pocos años del populismo más rural, con sus lechazos asados siempre maravillosos, a propuestas serias de modernidad. En Restaurante Fátima, sito en un primer piso con vistas a la renovada Plaza Mayor, oficia una cántabra autodidacta, Fátima Pérez; una refinada gourmet que da muestras incesantes de sabiduría culinaria y de muy buen gusto. La propuesta de la carta es singular. Con humildad no fingida, Fátima manifiesta que no está dotada para la literatura y que por lo tanto ofrece los mejores productos en su más desnuda sencillez: Cecina, espárragos, langostinos, foie, huevos, lechazo, chocolate, añadiendo una pequeña clave de su elaboración en un costado. Del resto de la faena se encarga su esposo, un sumiller entusiasta y conocedor de lo que ofrece, José Carlos Arroyo, quien recomienda no tanto un vino concreto con cada plato, sino más bien algo que ya está de moda en todo el mundo, la variedad o conjunto de ellas que resulten más adecuadas (verdejo, sauvignon blanc, tempranillo, tinta de Toro, etcétera). Pero la cosa no se queda en las propuestas, ya que la realización de los platos, disfrazados de un clasicismo tan sólo aparente, resultan de una deslumbrante modernidad. Así sucede con la Terrina de foie trufada con una delicada crema de higos, servida en este caso con un vino que es auténtica primicia, un semidulce Sauvignon Blanc de Rueda. Los Langostinos frescos a la plancha guarnecidos de lechugas y frutas aliñados con vinagreta de erizos se acompañaban de un monovarietal verdejo, vendimia seleccionada del 97, también de Rueda. Deliciosos tanto los Hongos salteados que recubren una yema de huevo cruda pero caliente, así como un Plato de huevos de alto copete servidos sobre una pasta crujiente y escoltados por berenjenas, tomates, salsa de cebolla y jamón; le iba de perlas un rosado de la poco conocida variedad Juan García. En su punto el Rodaballo con crema agria patata y guiso de tomate. No puede faltar un increíble Lechazo castellano, cultamente deshuesado, con sus mollejitas empiñonadas y escarola frita, que alcanza un maridaje perfecto con un rotundo monovarietal tinto fino de la Ribera del Duero. La repostería es tan exquisita como el resto. Posee una bodega sensacional a buenos precios. Parece todo un milagro. Datos prácticos: Restaurante Fátima. Pasión 3, 1º (Valladolid). Teléfono: 983 34 28 39. Cierra: Noches domingo, y lunes en invierno. Domingos y lunes noche en agosto. Tarjetas: todas. Parking: Público en la Plaza mayor