Comer en el mediterráneo

El moderno interés de los expertos en nutrición humana por la dieta mediterránea se originó muy lejos del Mare Nostrum, en el Laboratorio de Higiene Fisiológica de la Universidad de Minnesota gracias a la obra de Ancel Keys. Dejando al margen sus trabajos científicos -con la colaboración, muchos de ellos, de Francisco Grande Covian- la publicación en 1959 de su libro Eat Well and Stay Well ("Coma bien y manténgase sano", Aguilar, 1963) permitió divulgar para el gran público las saludables ventajas de la cocina mediterránea. El libro alcanzó gran éxito y en ediciones posteriores (1975) su título pasó a ser Cómo comer bien y conservarse sano a la manera mediterránea. Cabe decir que muchas de las recetas incluidas en la última edición surgieron de comidas en restaurantes de Valencia, Gandia, El Palmar y la Malvarrosa a comienzos de los setenta. En síntesis, el legado de Ancel Keys, felizmente vivo con 95 años recién cumplidos, ha sido la demostración, basada en estudios epidemiológicos multinacionales (Grecia, Italia, Yugoslavia, Finlandia, Japón, Países Bajos y Estados Unidos) de más de 15 años de duración incluyendo varios miles de sujetos, de que existe una estrecha relación entre el consumo de grasas alimentarias, el aumento del colesterol en sangre y la mortalidad por infarto de miocardio. A todas estas, ¿qué debe entenderse por dieta mediterránea? En uno de sus últimos escritos, Francisco Grande Covian señalaba las cuatro características más notables de la misma: empleo de aceite de oliva como principal grasa comestible y proceso culinario de fritura en baño de aceite, elevado consumo de frutas y verduras y alto consumo de pescado. La dieta, o la cocina, está inexorablemente vinculada a la cultura y a la historia de los pueblos y, como suele decirse, la dieta mediterránea es bastante más que una forma de alimentase, es también una forma de entender la vida. Geográficamente, podemos definir el área de dieta mediterránea como aquella que permite el cultivo del olivo, cereales y viñas; la distribución del olivo marca claramente los límites del mundo agrícola mediterráneo. Históricamente, hay que buscar las bases de la dieta mediterránea en la cocina griega, con el empleo del aceite de oliva, los cereales, el vino, el pescado y las carnes de corral. El empleo del aceite de oliva, como señaló Néstor Luján, se lo debemos a los griegos, los grandes inventores del aceite de oliva como refinamiento de la cultura y del arte de disfrutar de la vida. El aceite de oliva llegó a ser, entre ellos, la gracia fundamental por excelencia, cumpliendo su elaboración tres finalidades: la primera prensa, grasa para la cocina; la segunda, aceite para el cuerpo; y la tercera, para las lámparas. En suma, el aceite de oliva era a la vez fuente de alimentación, salud y luz. ¿Por qué suscita la dieta mediterránea tanto interés en la actualidad? La respuesta parece clara: porque corresponde a la dieta que se consume en regiones con una de las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis) más bajas del mundo y coincide bastante con el conocimiento actual de lo que debe de ser una nutrición óptima. Conviene subrayar que, al margen del contenido de la dieta, existen otros factores que pueden contribuir a los beneficios de la misma, como son el ejercicio físico y los hábitos tradicionales de relaciones sociales, de descanso, etc. Uno de los aspectos de la dieta mediterránea que suscita más interés y bastante controversia es su elevado contenido en grasa. Dicho con palabras recientes del propio Keys, "uno de los mayores descubrimientos que hicimos se produjo durante nuestro primer trabajo en la isla de Creta. Allí descubrimos que la dieta tenía el contenido en grasas totales más alto de cuantas habíamos estudiado anteriormente en otros países, incluida Finlandia. En Creta encontramos la tasa más baja de mortalidad coronaria y la mayor longevidad, lo que nos llevó a pensar que es el tipo de grasa lo que importa y en Creta el tipo de grasa era, por supuesto, aceite de oliva". En los países donde el consumo de grasa total ha ido indisolublemente unido a grasas animales saturadas, la prevención dietética de las enfermedades cardiovasculares se ha basado, durante las últimas décadas, en campañas de recomendación a la población general para consumir dietas bajas en grasa, algo difícil de aceptar para muchos dada la pobre palatabilidad de estas dietas. El slogan healthy fat free diet (dieta sana sin grasa) ha causado estragos en muchos supermercados estadounidenses ya que la grasa ha sido sustituida por hidratos de carbono simples (azúcares) y la obesidad ha aumentado a la vez que descendía la ingesta de grasa total. Como era de esperar, con la obesidad ha aumentado la diabetes tipo 2 o diabetes de la madurez, enfermedad que conlleva un elevado riesgo para las enfermedades cardiovasculares. A los creadores del engañoso slogan cabría recordarles cómo engordan las vacas, sin probar ni un gramo de grasa. Por eso la reciente preocupación de los nutriólogos y cardiólogos norteamericanos y el intercambio cada vez más frecuente con colegas europeos del área mediterránea para examinar y debatir estos temas. Hace un año, alcanzamos un consenso sobre recomendaciones dietéticas a la población general reconociendo los efectos positivos para la salud de una dieta rica en frutas, verduras, legumbres e hidratos de carbono complejos (cereales, fibra), incluyendo pescado, frutos secos y derivados lácteos bajos en grasa. La dieta no debe ser necesariamente restringida en grasa total siempre y cuando no aporte un exceso de calorías y su contenido en grasas saturadas (origen animal) sea bajo. Se recomienda especialmente el consumo de aceites vegetales ricos en ácidos grasos mono-insaturados, concretamente el ácido oleico. Como es sabido, éste ácido graso es el principal constituyente del aceite de oliva. Las recomendaciones prácticamente enumeran uno a uno los constituyentes de la dieta mediterránea, lo que significa un giro importante en el pensamiento de los nutriólogos y cardiólogos norteamericanos, tradicionalmente obsesionados con reducir la grasa muy por debajo del 30% de la energía diaria. La discusión queda centrada ahora en dilucidar si es suficiente con introducir artificialmente ácido oleico en un aceite vegetal de otro origen y más barato o si es necesario consumir aceite de oliva, en cuya composición forman parte antioxidantes y otros micronutrientes además del ácido oleico, para obtener los saludables beneficios de la dieta mediterránea. No causará sorpresa añadir que las grandes compañías que manufacturan grasas para consumo humano se han inclinado por la primera opción. De hecho, en el mercado internacional existen ya aceites vegetales con ácido oleico incorporado, a un precio competitivo para el aceite de oliva. Tampoco sorprenderá que muchos mantengamos la postura opuesta. Mientras el tema se estudia y se discute, los afortunados habitantes de las riberas del Mare Nostrum, en la mejor tradición griega, debemos mantener nuestra dieta según las recomendaciones aludidas y continuar disfrutando del aceite de oliva, fuente de alimentación, salud y luz. Algo mucho más que ácido oleico.

Rafael Carmena es Catedrático de Medicina de la Universidad de Valencia