Guisos con solera

Borreta, olla de ceba o carabassa, pericana o cigrons amb espinacs son tan sólo algunas de las recetas tradicionales de la cocina alicantina que Francesca Antònia Puig se ha encargado de recuperar y mantener. Todo está relacionado con la tradicción familiar: su tatarabuela, su bisabuela y su abuela ya eran amantes de la cocina tradicional. Copiaron durante décadas de su puño y letra los ingredientes y las recetas de los platos habituales, que con el tiempo forman ya parte del patrimonio cultural. La heredera conserva en cuadernos manuscritos más de 200 recetas a caballo entre dos siglos de historia. Encontramos platos tan apetitosos como las mandonguilles d"abadejo, l"olla de ceba, un suculento manjar hecho solamente con cebolla, patatas y alubias. El secreto, "el aceite de oliva", según destaca Francesca. Una receta poco conocida para muchos alicantinos es la borreta, que sirvió para iniciar el curso que imparte en el Casal Jaume I de Alicante y que reúne a más de 30 personas todos los viernes por la noche. La borreta presenta un uso bastante extendido en las comarcas alicantinas, y "la base esencial es el bacalao, aunque por la Marina se hace con melva; en Alicante, con nyora; en Alcoy, con bajoca seca", pero por lo general, todas llevan espinacas y patatas. El recetario que se conserva de la familia pertenece en sus orígenes a la tatarabuela Francisca Michavila Sanchis y lleva el singular título de Cuaderno de medidas de postres y varias clases y algunas medicinas caseras muy últiles para la humanidad. El recetario que ha pasado de madres a hijas durante cinco generaciones recoge también numerosas recetas de postres y de dulces tradicionales alicantinos. "En este primer recetario figuran sobre todo dulces, las comidades tradicionales se sabían hacer y eran habituales", explica Francesca Puig. Las rosquetes de Santa Clara, los rosquillos de Fuenlabrado, el turrón de cacahuete o miel o el dulce de tomate muy tradicional en la huerta de Alicante. "El tomate bien troceado y la misma cantidad de azúcar y tomate, como si fuera mermelada de tomate", reza el documento. Los numerosos alumnos del curso del Casal Jaume I colaboran activamente en la elaboración de los platos y de los postres. La clase y la cena cuestan 1.500 pesetas, y el curso está abierto a todos los aficionados a la gastronomía y a las buenas costumbres. El alumnado es muy heterogéneo: profesores, estudiantes, amas de casa, pero hay un grupo de cuatro alumnas aplicadas que nunca fallan. Audrey Aguinalin, francesa; Nina Karhppa, finlandesa; Susana Moreira, portuguesa; Barbara Morlock, alemana. Todas trabajan en la Euroagencia y quieren aprovechar al máximo su estancia en Alicante y conocer así nuestras comidas y tradiciones más habituales. Las cuatro están encantadas de "lo bien que se come en esta tierra". Francesca Puig conserva dos recetarios en perfecto estado que presentan algunos platos poco tradicionales: los huevos a la montañesa, la gallina pepitoria -a base de una picadura de almendras ("el maxacadet universal", bautizado así por la profesora) y huevos hervidos-, estofado con magro y setas, cardo en salsa, potaje de garbanzos con albóndigas, etc. Se encuentran también postres dulces bien sugestivos: mostaxons -cuatro huevos, siete onzas de azúcar, cinco onzas de harina dorada, medio cuarto de canela y un poco de nuez- cocinados con el horno bien fuerte. En el Casal Jaume I se están difundiendo recetas "fáciles de cocinar y atractivas", explica Francesca. "Yo no sabía qué tipo de alumno iba a encontrarme, podría ser un gran cocinero o no saber cocinar", añade. Esta amante de los fogones continúa elaborando recetarios para que sus hijos también puedan disfrutarlos. Porque la cocina y la tradición son también compatibles.