Cocina joven para una Nochevieja

Isaac Salaberria, el chef del Fagollaga de Hernani, es el cocinero de moda y a buen seguro que no va a ser una moda pasajera. Su firme y segura trayectoria en los últimos años lo avala. Finalista en los premios Bidasoa, máximo galardonado en los recientes premios Pil Pil, Cocinero del Año para la guía Lo mejor de la Gastronomía Española 1998 suma a ello una clientela adicta. Para la especial noche del jueves, qué mejor que pedirle a este joven cocinero, rodeado de un gran equipo familiar y profesional, sus recetas para que las cocineras hogareñas se conviertan por una vez en brillantes estrellas.

Cocktail de caviar y almejas

Ingredientes para 4 personas: Para el fumé de salmonetes: cabezas de salmonetes, verduras para el fumé (cebolla, puerro, zanahoria, tomate), dos cortezas de naranja, aceite de oliva, vino blanco o txakoli, 1 hoja de gelatina cada 300 cl. Para la mousse de maíz: 50 gr. de harina de maíz, 1 dl. de leche, 1 dl. de nata, 50 gr. de azúcar, 2 huevos. Además: 1 cucharilla de caviar iraní (Beluga), 12 almejas hermosas y de calidad (3 por copa), minicostrones de pan frito y perifollo. Elaboración: Para el fumé de salmonetes: rehogar todas las verduras junto con las cortezas de naranja. Una vez rehogadas, añadir las cabezas de salmonetes y el vino blanco. Reducir 3/4 partes del mismo. Incorporar el agua, hasta cubrir todos los ingredientes dejando hervir suavemente durante 45 minutos. Rectificar de sal. Para preparar la gelée, añadir la gelatina al fumé. Llenar las copas que vayamos a utilizar hasta la mitad de su capacidad con esta gelée de salmonetes y dejar reposar en la nevera durante una noche. Para la mousse de maíz: preparar como si de una crema inglesa se tratara, pero reservando la nata. Dejar enfriar y añadir seguidamente la nata que habremos montado anteriormente. Final y presentación: Sacar las copas que contenían la gelée de salmonetes. Añadir a cada una de ellas una cucharada de mousse de maíz, colocando luego una cucharada de caviar encima, las almejas crudas, los costrones de pan frito y hojas de perifollo.

Lasaña de "Txangurro" y pera a la vainilla

Ingredientes para 4 personas: Para el txangurro a la donostiarra: 2 txangurros pequeños, 2 cebollas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo muy picado, 1/2 copa de brandy, 1/2 vaso grande de vino blanco seco, 1 cucharada de salsa de tomate, 6 cucharadas de aceite de oliva, 40 gr. de mantequilla, 1 vaso de caldo de pescado o de verduras (opcional), sal, agua, perejil. Para el puré de coliflor: 1 kilo de coliflor, 1 cebolla, 50 cl. de leche, 50 cl. de nata, 30 gr. de nata. Para las peras: dos peras, licor de pera, vainilla en rama, aceite de vainilla. Para el jugo de marisco: los interiores de los txangurros, cebolla, puerro, zanahoria, vino blanco, miel y tomate. Además, láminas de pasta fresca (tipo lasaña), unas gotas de puré de patata, láminas de bacalao confitado ligeramente en aceite de oliva. Elaboración: Para el txangurro a la donostiarra: se cuecen los txangurros con agua de mar junto con las verduras, el verde del puerro, un poco de perejil y un trozo de cebolla. Se deja hervir unos 12 minutos. Se retiran y cuando se hayan enfriado se separan las carnes del interior y de las patas, así como el líquido que tenga, que se reservará. En una cazuela se rehogan con el aceite y la mantequilla el resto de la cebolla y puerro así como la zanahoria y el ajo, todo bien picado. Cuando estén bien sudadas las verduras, se agrega la salsa de tomate y la carne del txangurro y se flamea con el brandy. Se incorpora el liquido del txangurro, que habíamos reservado y el vino blanco. Se prosigue la cocción unos 15 minutos mas. Rectificar de sal. Para el puré de coliflor: cocer la coliflor al vapor 45 minutos. Una vez cocida, triturar la coliflor junto con el resto de los ingredientes citados anteriormente. Rectificar de sal y pimienta. Para las peras asadas: asar las peras en horno fuerte con el licor de pera y una rama de vainilla. Una vez asadas totalmente, pelarlas y despepitarlas, triturando por completo la pulpa. Añadir si se desea unas gotas de aceite de vainilla. Para el jugo de marisco: introducir en un recipiente los deshechos de centollo, las verduras (cebolla, puerro, zanahoria), el vino blanco, la miel y el tomate. Añadir agua cubriendo todos los ingredientes. Dejar hervir a fuego suave durante dos horas. Colar el líquido, reducir el mismo hasta conseguir la consistencia adecuada. Rectificar de sal y pimienta. Final y presentación: Colocar un poco de pera asada en el fondo de cada uno de los platos. Encima una lámina de bacalao y sobre ésta el txangurro preparado a la donostiarra. Finalmente disponer sobre el txangurro una cucharada de coliflor, todo dentro de un molde cilíndrico. Terminar, colocando una lámina de pasta y verter la salsa y el puré de patata de forma decorativa. Retirar momentos antes de servir el molde.

Oreja de cerdo con "foie" fresco y crema de orejones

Ingredientes: Para la oreja de cerdo con foie: 1 oreja de cerdo cocida, 1 pata de cerdo cocida, 100 gr. de foie, 1 cebolla, 1 tomate pelado, 1 puerro, ½ l. de jugo de cocción de la oreja, ½ l. de jugo de carne, vino blanco, sal. Para la crema de orejones de albaricoque: 500 gr. de orejones, 1 rama de canela, 1 hojas de hierbaluisa, unas gotas de licor de melocotón. Elaboración: Para la oreja de cerdo con foie: trocear la oreja y la pata de cerdo perfectamente cocidas y previamente deshuesadas. Pochar la verdura, y añadir el vino blanco reduciendo el líquido hasta la mitad. Añadir a continuación el jugo de cocción dejando reducir durante 30 minutos. Transcurridos, agregar el jugo de carne dejando cocer suavemente. Para la crema de orejones: cocer los orejones con una rama de canela y unas hojas de hierbaluisa durante 30 minutos. Al triturar los orejones añadir unas gotas de licor. Final y presentación: Saltear el foie con un poco de harina dejando el centro poco hecho. Colocar las orejas y pata junto a las verduras con un poco de salsa y rectificar de sal. Situar encima la lámina de foie caliente. Acompañar unas rayas de la crema de orejones.

Torrija con sorbete de manzana verde y cristal de piñones

Ingredientes para 4 personas: Para la torrija: 600 gr. de miga de pan de hogaza, ½ l. de leche, ¼ l. de nata, 6 yemas de huevo, 125 gr. de azúcar, 1 rama de vainilla, 1 rama de canela. Para el sorbete de manzana verde: pulpa de manzana, 50 grs de glucosa, 300 gr. de azúcar, peladuras de manzana verde, aceite de oliva. Para la gelatina de pacharán: 300 gr. de licor de pacharán, 2 hojas de gelatina. Para el cristal de piñones: 1 dl. de agua, 100 gramos de azúcar, piñones. Elaboración: Para la torrija: llevar a ebullición la leche con la rama de vainilla y canela. Añadir también la nata líquida. Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que se espumen y blanqueen. Verter la leche y la nata tibia sobre las yemas removiendo y volver a poner a fuego lento, teniendo cuidado de que no suba de 80º, porque si no se corta. Mezclar esta crema inglesa cuando esté tibia con la miga de pan. Dejar reposar y hornear la mezcla en un molde durante cuatro minutos. a 190º. Para el sorbete de manzana: triturar todos los ingredientes añadiendo unas gotas de aceite de oliva. Colocar en la sorbetera hasta que coja la consistencia deseada. Para el cristal de piñones: preparar un caramelo rubio con los piñones, dándole cuando se enfríe el caramelo forma como de una lámina rota tosca e irregular. Para la gelatina de pacharán: disolver la gelatina en un poco de agua fría. A continuación añadirle el pacharán y dejar enfriar dentro del frigorífico hasta que se gelatinice. Una vez sucedido, cortar en taquitos. Final y presentación: Colocar en el centro la torrija con unos trozos de gelatina de pacharán. Colocar sobre aquella, el sorbete con otras gotas de aceite de oliva, y acabar el plato colocando el cristal de piñones y unas hojas de menta. Este postre ha recibido los premios Pil Pil 98 a la creatividad y al mejor postre del año.