La merluza en su salsa

Hace ya unos años se sometió a los oyentes de una radio de aquí, ya desaparecida, la pregunta del millón: cuál era en opinión de los oyentes el mejor plato de la cocina tradicional vasca. La merluza en salsa verde arrasó con más de la mitad de los sufragios emitidos, que rondaban los siete mil. Le seguía a bastante distancia el bacalao al pil pil, tras el que se situaban las angulas y los chipirones. El bacalao a la vizcaína sólo tuvo un discreto sexto puesto. Las cosas han cambiado mucho desde entonces y tal vez hoy no sucedería lo mismo. Las razones de este escepticismo radican en que en la selección previa de los Premios Pil Pil de esta edición tan sólo hay un plato en que interviene esta señorona de los mares y de nuestra cocina, la merluza. De todos modos, en la primera de las ediciones de estos premios se galardonó al restaurante Arzak precisamente por la persistencia en la carta del plato de merluza en salsa verde con almejas. Posteriormente, versiones en torno a la salsa verde unida a este glorioso gádido tan sólo ha habido dos o tres que han alcanzado la notabilidad, como fue el caso de la Copita de merluza en salsa verde de Martín Berasategui o esa otra versión modernizada y apasionante del restaurante Andra Mari. ¿Será, como sucede con las grandes obras maestras, que a los genios de la modernidad le resulta casi blasfemo retocarlas? ¿No será demasiado perfecta esta fórmula como para juegecitos deconstructivos? La respuesta el tiempo la dará. De momento vamos a limitarnos a recordar un poco su esencia y presencia en nuestra culinaria. No es ningún secreto que la salsa verde es junto con la salsa negra, el pil-pil y la vizcaína, una de las cuatro salsas claves de la cocina vasca; es más, podríamos decir que de hecho se erige en la más universal de todas ellas. En realidad se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta el pescado, en este caso la merluza, y la sustancia que se desprende del ajo a medio freír que se denomina algina. Todo, claro está, con el toque definitivo de nuestra hierba aromática por excelencia, el perejil. Un invento tan simple como genial y que nace, como en tantas otras referencias culinarias, de la santa paciencia de las amas de casa del país . ¡Cuánto les debemos a las etxekoandres! En este caso concreto, a una con nombre y apellido específicos. Porque, la primera referencia que se tiene de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando doña Plácida de Larrea, carteándose con una amiga del Baztán, detallaba los secretos de este magnífico descubrimiento. De hecho, Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es de los pocos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo. Luego, con el tiempo, se ha enriquecido el plato con almejas y con kokotxas. Y no sabemos si lo diría doña Plácida de Larrea, pero lo fundamental para que una merluza en salsa verde quede pletórica es que sea lo más fresca posible, y por supuesto de anzuelo. En cualquier caso, la merluza en salsa verde, es un plato que ha cambiado mucho desde sus orígenes. A finales del siglo pasado, la fórmula era bastante espartana. Rodajas de merluza, con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa, entonando con los gustos de entonces. La merluza a la koxkera es una modernización posiblemente nacida a principios de siglo, en la que se enriquecía el pescado con productos primaverales de temporada. La referencia a la genuina merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela en Historia de un cocinero publicado en Cádiz en 1917 y en la que se inserta un artículo escrito por José Garate (jefe de cocina a la sazón del Hotel Biarritz de San Sebastián) en donde se detalla la formula exacta. En ella coexisten como guarniciones de la merluza, espárragos trigueros, guisantes tiernos recién desgranados y huevos frescos. Estos últimos se colocan sobre cada rueda de merluza haciéndolos escalfados en la salsa verde y cubriendo cada huevo con los espárragos en manojitos. La razón del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando señala al final de su receta: "Tal se hace en las sidrerías euscaras [sic] y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar". Bien es cierto que poco antes nos había advertido el mismo chef, que este plato "especialidad de la costa cantábrica" se ha explicado tal y como se sirve "a los gastrónomos favorecidos por la diosa fortuna". "Los menos halagados por ella pueden suprimir por artículos de lujo los huevos, los guisantes y los espárragos, y ya puestos a suprimir, pueden prescindir también de la merluza en rodajas y poner solamente algunas cabezas u orejas del pescado antedicho", añade. Más tarde, la degeneración de este plato ocurrió no precisamente por este empobrecimiento malgré lui señalado por Garate, sino por una cierta estandarización y adocenamiento, ya que los espárragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos, lejos de escalfarse se cocían simplemente, ya que el punto de la cocción del escalfado exige una gran precisión y mucho mimo. Por los motivos señalados, la merluza a la koxkera fue poco a poco pasando a ser un plato del montón. Por ello, a finales de los años 60 y en el comienzo de la década prodigiosa surgen platos de gran enjundia en torno a la merluza y a la salsa verde. El corte en rodajas es sustituido cultamente por los lomos desespinados y la cocción de los pescados, y éste en concreto, se reduce notablemente. El enriquecimiento del añadido de almejas, tan necesario para la gustosidad del plato, se generaliza. E incluso surge el no va más de la prestancia, con la incorporación de las kokotxas, creación a alimón del zumaiatarra Pablo Goikoetxea (quien tuvo la idea) y de Basili, la legendaria cocinera de la sociedad popular Oilagorra, que la plasmó. Más tarde, Javier Arbizu (conocido hoy más como cocinero de la Selección española de Fútbol) entonces en el histórico Juanito Kojua de la Parte Vieja donostiarra, lo perfeccionó, dándole el toque profesional y definitivo, juntándose así en un plato la trilogía marina de las tres salsas verdes: la ligada de las kokotxas, la de las almejas y la propia de la merluza, que es evidente que cada una por sí misma tiene su propia personalidad e independencia. A pesar de asegurar al inicio de este artículo que la merluza en salsa verde está en el ranking de las preferencias culinarias de esta tierra, es sin embargo, el bacalao a la vizcaína el plato vasco más conocido fuera del país, en el extranjero. Sin embargo, la merluza en salsa verde tampoco le va a la zaga. Figura en todo los modernos recetarios de cocina publicados en el sur de Francia y también en el Spanish Cooking de Elisabeth Cass. Por cierto, esta autora la incluye como una receta de la cocina de Castilla La Vieja. Parece ser que lo probó en un restaurante de Burgos y, sin más complejos, lo conceptuó como castellano.