"La diversidad del queso Idiazabal perjudica al consumidor"

La profesora de la Facultad de Farmacia de la UPV María Soledad Vicente (Vitoria, 1964) ha visto recompensada su tesis sobre el queso de Idiazabal no sólo con el título de doctora sino también con el Premio Félix Mocoroa de Investigación en Alimentación Vasca, que el viernes le entregaron en San Sebastián. Los estudios realizados en equipo durante ocho años le han permitido fijar unos criterios de calidad uniformes en la elaboración de este queso, cuya "diversidad en el mercado es superior a la deseable", dice. Pregunta. ¿Qué sentido tiene una investigación científica sobre algo tan cotidiano como el queso? Respuesta. Nuestro estudio versa sobre los procesos de elaboración del queso Idiazabal, para ver la influencia que en la calidad del producto final tienen dos parámetros en su elaboración. Uno es el tipo de cuajo, el natural de ovejas y los preparados comerciales con una composición química similar al natural. El otro se refiere al conjunto de bacterias lácticas que favorecen la formación del queso y que se utilizan dependiendo de la época y de la fuerza de la leche. P. ¿Qué utilidad práctica tiene este análisis? R. El objetivo fundamental es la unificación de criterios para la elaboración del queso. Se trata de eliminar las diferencias que el tipo de fabricación provoca entre un queso y otro. En el mercado existe mucha diversidad de queso Idiazabal, por las diferentes formas de hacerlo. Queremos estudiar esos métodos para propiciar una unificación en la calidad del queso. P. ¿Asumen y aplican los productores los resultados de las investigaciones? R. Sí, atienden a las pautas que les vamos dando, porque no sólo analizamos los productos en laboratorio sino que hacemos pruebas de cata, de degustación. Los estudios técnicos se comparan con el análisis sensorial para ver los gustos del consumidor. No nos sirve saber si suben o no ciertas fracciones químicas si no conocemos la influencia tiene eso a la hora de comer ese queso, que es en definitiva lo que al consumidor le importa. Nuestros estudios sirven al productor para saber lo que quiere el consumidor y para conocer criterios de calidad. P. ¿La uniformidad favorece al consumidor? R. Por supuesto, para que cuando vaya a comprar un queso Idiazabal sepa lo que compra. Actualmente, puedes comprar hoy un queso de esta denominación y al día siguiente otro que es completamente distinto. La falta de uniformidad le perjudica porque no sabe lo que compra. P. ¿A que altura está la investigación alimentaria en el País Vasco? R. Se realizan grandes procesos de investigación. Nosotros llevamos en esto desde 1990, año en que hicimos los primeros experimentos en colaboración con la Denominación de Origen de Idiazabal y algunas queserías.