Verduras entre brasas

Hasta no hace mucho tiempo, en el norte penínsular se acostumbraban a tomar las verduras cocidas o alguna cruda y, excepcionalmente, los pimientos, a la brasa. Pero con la corriente imperante de inequívoca tendencia mediterránea, se han puesto de moda las verduras asadas,directamente hechas o a la parrilla o al horno. Es lo que en Cataluña se llama escalivar, asar a la ceniza con los rescoldos de brasa. Este término se emplea casi en exclusiva para designar a un surtido variado de vegetales así oficiados. Los dos elementos indispensables en una auténtica escalivada son la berenjena y el pimiento, pero tampoco se hacen ascos a cualquier otra hortaliza, como tomates, cebollas e incluso patatas. No sólo sirve como entrante, sino también puede ser un buen compañero de viaje del plato principal. El bacalao, las sardinas, las anchoas e incluso el foie gras ha dado pie a recetas de este tipo. Rizando el rizo, unos la han convertido en mousse y otros, como el caso del imaginativo Ferran Adrià, en un milhojas. Más cerca, en plena Rioja, el talento de Francis Paniego depara una versión de este plato de verduras asadas en las que no falta el fantástico pimiento con carné riojano, las anchoas levemente marinadas y una colorista vinagreta de remolacha. Echaurren: Pocos restaurantes hay en nuestro entorno con una evolución tan apasionante como este lugar: de casa de postas a emblemático restaurante popular, gracias al buen hacer de la familia Paniego y, en particular, de esa formidable guisandera que es Marisa. Quedan en su carta aún numerosos platos de esta suculenta cocina riojana, como la morcilla, las extraordinarias croquetas, las alubias blancas con chorizo, la merluza rebozada, el famoso puré de verduras. Pero la mayor revolución ha sido la irrupción en la carta de nuevos conceptos culinarios, que sabiamente ha sabido introducir ese joven talento treintañero e hijo de los propietarios, Francis Paniego, subcampeón de cocineros de España de esta edición. A destacar su refrescante sopa de tomate y pimiento rojo con tartar de bonito o su versión modernizada de la escalivada ya comentada. Simplemente perfecto su tronco de rape con chipirones y hongos salteados, o como alternativa unos salmonetes con espuma de cebolla que necesita más matización y al que acompaña un canelón de puerro relleno de langostinos inmejorable. En el apartado cárnico sobresalen su manita de cerdo deshuesada y rellena con un gelatinoso timbal de morros de ternera. Los postres están a la altura del resto de la carta. Destacan la tosta templada con queso de cameros, manzana reineta y helado de miel. Excelente relación calidad/precio. Dirección: Héroes del Alcazar, 2; Ezcaray (La Rioja). Teléfono: 941 35 40 47. Tarjetas de Crédito: Amex, Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 4.500 ptas. Horario: de 14.00 a 16.00 y de 21.00 a 23.00. Cierre: Domingo noche en invierno y noviembre.RECETA: Timbal de hortalizas asadas y boquerones marinados con vinagreta de remolacha, de Francis Paniego, del restaurante Echaurren. Ingredientes (para 4 personas): 2 pimientos rojos, 1 berenjena, 2 cebollas, 12 anchoas frescas, 1 dl. de vinagre, ½ l. de aceite de oliva virgen, pimienta blanca y sal. Para la vinagreta: 1 remolacha cocida, ½ l. de aceite de oliva virgen, 1 dl. de vinagre de jerez y sal. Elaboración: Limpiar y eviscerar las anchoas. Mezclarlas con el vinagre, el aceite de oliva virgen, la pimienta y la sal gorda. Dejar macerar de 7 a 8 horas. Las verduras se pueden hacer a la parrilla o en el horno. Para asar a la parrilla las berenjenas, los pimientos y las cebollas ponerlas directamente en el rescoldo de las brasas, dándoles la vuelta a menudo con unas tenazas, hasta que la superficie quede ennegrecida. Se puede hacer la misma operación sobre una barbacoa con fuego muy vivo. Si se asan en el horno, precalentarlo primero e introducir las verduras remojadas ligeramente en aceite, asándolas 30 o 40 minutos a 150 º. Dejar sudar, limpiar, pelar y hacer tiras largas con la berenjena y los pimientos y deshilachar la cebolla. Para la vinagreta, se licua la remolacha y el zumo resultante se mezcla con aceite y vinagre y se rectifica de sal. Presentación: En un plato, colocar un aro en el que se introducirán las hortalizas asadas y sobre ellas disponer las anchoas marinadas. Salsear el conjunto con la vinagreta de remolacha y antes de servir, retirar el aro.