"En el País Vasco se come a un precio de risa para cualquier extranjero"

El cocinero Martín Berasategi (San Sebastián, 1960) está a la cabeza de uno de los mayores imperios gastronómicos de este país. A sus 38 años su equipo se encarga de la vertiente gastronómica del Museo Guggenheim, sirve en el restaurante de Lasarte que lleva su nombre, regenta el donostiarra Bodegón Alejandro en el que aprendió el oficio con tan sólo trece años, el restaurante Mugaritz de Rentería y la pastelería del centro Comercial Arco Amara. A partir de la próxima primavera habrá que sumar la explotación de los servicios de restaurante y cafetería del Palacio de Congresos del Kursaal, que le ha sido adjudicada. Pregunta. ¿Se considera antes empresario que cocinero? Respuesta. Me considero una persona supernormal que tiene una suerte terrible de trabajar en lo que le gusta. Soy más un luchador que un empresario. Si mirara sólo al dinero, haría cosas mucho más rentables. Si fuera empresario no me quedaría en Lasarte o en San Sebastián, me instalaría en Madrid. P. ¿Cuál es su apuesta para el Kursaal? R. Conseguir que los donostiarras estén orgullosos de la gastronomía del Palacio de Congresos y lograr que San Sebastián no sólo sea una ciudad en la que puedan comer bien ocho personas. La asignatura pendiente es, sabiendo que tenemos unos restaurantes increíblemente buenos a nivel mundial, que cuando vengan 500 congresistas se acuerden también de la comida que han degustado. Mi equipo y yo contamos con la experiencia del Guggenheim, pero esta apuesta tiene también mucho de sentimental, porque soy un donostiarra de arriba a abajo. Si en todos los sitios lucho y me dejo la piel con más razón, dentro del edificio emblemático del siglo XXI de la ciudad que me ha visto nacer. P. ¿Dónde está el secreto para conseguir que esa comida que por su calidad parece destinada a un grupo reducido de personas pueda extenderse a tanta gente? R. Es todo cuestión de organización, de técnica y conocimientos de cocina y de ser consciente de que hay platos que se pueden dar para muchos y platos que no. Las kokotxas rebozadas, por ejemplo, son para comerlas al momento. Es un plato muy vasco, pero no se puede dar a mucha gente. En cambio hay otros muchos que sí pueden ofrecerse. P. ¿Juzga su apuesta por el Kursaal demasiado arriesgada? R. La gente puede pensar que soy una persona que se ha arriesgado mucho en la vida y para mí soy simplemente alguien que tiene una gran confianza en sí misma y en su equipo. Estoy seguro de que el Palacio de Congresos va a ser un orgullo para los donostiarras o, por lo menos, nos vamos a dejar el pellejo en el camino para que lo sea. P. En restaurantes como el del Guggenheim o el Kursaal, cuando llegue el momento, recala gente más cosmopolita. ¿Qué añadido debe ofrecerse? R. Lo que quiero es que cuando coman en el Palacio de Congresos, saboreen una cocina que tiene chispa; una personalidad y un gusto muy propios, que en parte viene también de ese gran respeto que tenemos por nuestras grandes materias primas. Y estoy seguro que el cliente cosmopolita se da cuenta y se queda marcado. La prueba está en el éxito que hemos logrado en el Guggenheim. Esa experiencia es la que me da confianza para abordar el reto del Kursaal. P. ¿Cómo se organiza para controlar todo su imperio gastronómico? R. La cuestión radica en saber delegar. Tengo tres socios (David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta), que son unos cocineros increíbles. Son ellos quienes se responsabilizan en cada sitio. Y luego nos reunimos a menudo. Porque tengo muy claro que en la vida no vale para nada cocinar y crear sin transmitir conocimientos a los demás. P. ¿El precio es una de las pegas de la alta cocina vasca? R. Al contrario, la alta cocina vasca es muy barata. Está a la tercera parte del coste de gastronomía parisina de ese nivel, por ejemplo. Lo que se come a alto, medio y bajo nivel en el País Vasco es a un precio de auténtica risa para los extranjeros.