Arzak o el culto a la excelencia

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) ha hecho suyas las palabras de la escritora Emilia Pardo Bazán, a la sazón condesa y amante de la gastronomía: "El comer se humaniza cada vez más". Esta máxima, que lleva implícita la recomendación de que el yantar "no es el engullir de la bestia hambrienta", se desgrana en las 330 páginas del libro Las recetas, de Arzak, una compilación de 150 recetas de cocina publicadas durante los últimos tres años en El País Semanal."Parece que fue ayer", dice Juan Mari Arzak al recordar cuando debutó como altavoz de la alta cocina con el humilde propósito de popularizar lo selecto. Su consigna es que "todo es posible si se utilizan la imaginación y la pasión por la gran cocina y sus técnicas".

El más universal de los cocineros españoles ha glosado en este ejemplar una colección de platos complejos y refinados, aderezados con recetas de su cuño, todas ellas fruto de una extremada y milimétrica elaboración. No ha descuidado la ocasión para envolver cada fórmula culinaria con una paráfrasis que describe el plato, su historia, su procedencia, los refranes que se le asocian o los comentarios que otros gastrónomos hacen de ese menú.

Las recetas de Arzak es el culto a la elegancia, un alegato al estilo barroco en la gastronomía, pero, al mismo tiempo, un pretexto para difundir los secretos de la alta cocina. "He tratado de demostrar que todo es posible teniendo cierta práctica y empleando un poco de paciencia, voluntad, algo de mimo y precisión para seguir las indicaciones, sin olvidar nunca darle un toque personal", asegura Juan Mari, quien avisa: "Para bordar, primero hay que saber coser".

El libro que presentó ayer en su restaurante es el broche de oro a un año con connotaciones muy entrañables para su establecimiento. Hace 100 años, el abuelo de Juan Mari fundó Arzac-Enea (Casa Arzac), que el pasado 8 de junio celebró su centenario. Cuando era un niño, su habitación desembocaba en el comedor. Era obligado pasar por entre los comensales, de ahí que su talla como cocinero y relaciones públicas fuera perfilándose desde temprano. Comenzó afuncionar como la típica bodega, donde se servían platos típicos, vino y sidra, y se ha erigido en el buque insignia de la alta cocina. Con el paso de los años, a la vista de la evolución y la proyección obtenida por Arzak (restaurante), aquel joven Juan Mari se ha transformado en el mismo Juan Mari amante de los detalles más insignificantes. Así se comprende que Arzak defina su casacomo un restaurante que "no es de lujo, sino familiar".

Poseedor de los mejores laureles gastronómicos, el Premio Nacional de Gastronomía, el título de Caballero de las Artes y las Letras francesas, la Medalla de Oro de San Sebastián, entre otros, Juan Mari Arzak fue condecorado por la Academia Internacional de Gastronomía como el mejor cocinero de Europa en 1993. De su restaurante centenario descuellan las tres estrellas de, la guía Michelin, las cinco gasolineras de la Campsa, las tres copas de la Mondial Assistance y una calificación de 9,5 de la Gourmetour.

Con esta tarjeta de presentación, el prestigioso restaurador donostiarra se afana por llevar a la práctica el consejo que le inculcó su madre: "Las cosas hay que hacerlas con cariño". Fue la mejor receta para granjearse éxito tras éxito y perpetuarse en los altares de la gastronomía mundial. Juan Mari Arzak, sin embargo, continúa fiel a su catecismo porque "hacer esto por obligación sería muy duro".

Cuando el libro Las recetas de Arzak acaba de salir del horno, el afamado cocinero donostiarra no excluye publicar "algún día" el gran libro de su vida, aquel que recoja 'toda mi filosofía sobre la cocina". Este ensayo literario-gastronómico ha sido la chispa que ha encendido su afición por utilizar las letras como instrumento para transmitir todos sus conocimientos culinarios. Estará escrito en, euskera, su lengua materna. Mientras tanto, seguirá volcado en "cuerpo y alma" a la invención de nuevas recetas de cocina, sin descuidar nunca su restaurante. Con la ayuda de su hija Elena Arzak, quien, a juicio de su padre, tiene, además de una excelente preparación un "carácter entrañable". De esta forma podrá cumplir su deseo de "no retirarme nunca, pero sí trabajar la mitad".