Arzak... y la cuchara está de vuelta

No será Juan Mari Arzak nuestro detractor: desde hace un cuarto de siglo de genio ejerciente, en su plataforma gastronómica donostiarra, de lo que él ha bautizado como alta cocina, lo primero que ofrece al comensal de a diario es un plato de alubias con chorizo, ¡Por si acaso!. Eso sí, él sigue siendo el creador fiel de la moderna cocina de Donosti que resume en Recetas de Arzak, el libro que se presenta mañana en San Sebastián y donde los golosos del mundo navideño encontrarán muy estudiados los dulces típicos del tiempo del Niño Jesús. Cada receta es como alguien rechupándose los cinco dedos a la vez.Lo que se dice, de verdad, de verdad, la cuchara no se había marchado nunca. A mucho tirar se concedió, en las últimas décadas, unas vacaciones de cercanías. Y listo, sin más peligros.

Pero han acaecido dos o tres acontecimientos de muchísima envergadura en el último medio siglo. Y son los que han creado el espejismo de la marcha, o de la huida o, como han creído algunos monaguillos gastronómicos de primera enseñanza, "la cuchara ha muerto".

Primero: desde la última guerra mundial a esta parte, el mundo occidental, y Europa en particular, se han puesto de fiesta. Y que siga. Y que dure. En Europa del Este, que es lo que nos pilla más al lado, la revolución tecnológica ha espantado a las mujeres de la cocina. Dicho de otro modo: las ha llevado a la fábrica, a la oficina, a trabajos mil... Las ha sacado de casa, en suma; y cuando a medio día retornan al hogar, si retornan, es para, en un pispás, hacer un filete a la plancha o aderezar un bocado por el estilo. Esto es, la matrona, de profesión pañales de los niños, los niños y las comilonas de la familia a base de puchero y cuchara y otros guisos, en el mejor de los casos duerme una siesta apagada.

Segundo: paralelo al fenómeno anterior, se desarrolló la llamada nueva cocina, o cocina creativa, o cocina imaginativa. Gastronómicamente, esta barbaridad es equivalente a lo que bélica y humanamente representó, por ejemplo, la guerra civil en España. Los abusos que los ignorantes cocineriles han podido cometer con una elemental cebolla, con un rabanito de primera comunión, con una patata virgen, no desmerecen, a su nivel, de las atrocidades que desahogaron de todas sus frustraciones físicas y químicas de aquellos milicianos guerreros, de derechas, de izquierdas, republicanos, monárquicos, y otras hierbas, que descalabraron la historia para crear la nueva historia.

Un tercer elemento, muy de actualidad, el ejecutivismo, también ha alterado la evolución decente de la cocina. Todas sus historias de línea, de peso y de apariencia compaginable con la de los chicos de Hollywood, trastorna a cocineros y restauradores, que no saben si tienen que dar de comer todo lo mejor y más caro, como les piden, o si tienen que estudiar medicina de nenes mayores de edad y vulgarmente exigentes.

Consecuencia de todo lo anterior: la vuelta de la cuchara. Cada día, en cada restaurante, a salvo de los que han muerto en la desgracia de su ignorancia, vuelven a pensar en que la cocina evoluciona como las vírgenes, pero no por dejar de ser vírgenes en el momento dado dejan de ser lo que han sido siempre: mujeres.

Pues en éstas estamos: las fantasías de los ignorantes de la falsa cocina, o han desaparecido, o vuelven a su virginidad: alubias con chorizo o cocido del de siempre, aunque todo ello aligerado de la religión del pecado. Es decir: plato de cuchara, sin prejuicios y, eso sí, aderezado con inteligencia, o séase, sin la grasa bruta del tiempo en que se desconocía el colesterol.