Una dulce despedida

"¿Cómo nos hace usted esto, don Jesús? Al menos véndame como despedida unas trufas o unos bombones. Mire, tengo aquí 60.000 pesetas, déme 10 kilos". La negativa de Jesús María Zaragüeta Elgorriaga es tajante. En la bombonería Juncal ya no queda ni uno solo de los bombones que la hicieron famosa desde que en 1953 abriera sus puertas en Madrid. "¿Lo ve usted?", pregunta desolado a los 70 años Zaragüeta mientras se hunde en el sillón que está en la trastienda. "Así, todos los días. El teléfono no para de sonar y la gente hace cola para llevarse las últimas existencias. Esto es horroroso". En los estantes de la bombonería de la calle de Recoletos ya sólo quedan objetos de regalo, antaño repletos de chocolates, a la espera de que ese último cliente les permita colgar el definitivo cartel de cerrado. En ese momento habrá desaparecido el rastro de una saga de chocolateros: los Elgorriaga.Su origen se remonta al siglo pasado, cuando el bisabuelo materno de Jesús María, un pastor de Irún, tras encerrar a las ovejas se enfrascaba en los misterios del cacao. "Hacía un chocolate para partirse los dientes", comenta divertido su biznieto. "Luego mi abuelo se fue a Francia para aprender el oficio, porque la pastelería tradicional española es más panadería que otra cosa. Ahí tiene, si no, las rosquillas o los buñuelos". Este antepasado cimentó la empresa chocolatera más importante de España, esa que durante décadas alimentó las meriendas infantiles con su popular campana. "Sin embargo, el auge verdadero lo tuvimos en la guerra del 14. España ayudó mucho a Francia y nosotros no parábamos de enviarles chocolate". Además de la fábrica, que con el tiempo dirigiría Francisco Elgorriaga, un hermano de su madre, la familia montó un salón de té en Irún, donde alternaba la elitista aristocracia que por entonces veraneaba en San Sebastián. "La reina María Cristina se escapaba a Irún a merendar, pero no iba nunca al salón, sino que se metía en la trastienda con mi abuela", asegura Zaragüeta. Fue un tiempo próspero que se truncó en 1936.Tras la guerra, su madre decidió reabrir el local ya sólo como bombonería. Sus exquisiteces parecían reservadas al deleite exclusivo del País Vasco, hasta que en 1953 Jesús María decide abrir tienda en Madrid. Eligió un local en la calle de Cedaceros, que cerraría en 1968. Antes, en 1963, abrió éste de la calle de Recoletos y posteriormente otro en la calle de Maiquez, que pronto se harían famosos pese a los nada módicos precios, 100 pesetas el kilo de bombones. "Cuando llegué, en las bombonerías madrileñas sólo se vendían caramelos en tarritos de cristal o bombones en las típicas cajas de cartón. Se me ocurrió unir bombones y artículos de regalo, presentar el chocolate en objetos de cristal, cerámica o mimbre, y fue un éxito". Pretendía que la memoria no borrara lo efímero del dulce. Y lo consiguió. En Recoletos necesitaba a 20 personas entre dependientes y bomboneros, que día a día daban complicadas formas al cacao en los viejos moldes de campanas, peces..., reliquias heredadas de su abuelo. "Por aquí han pasado chocolateros suizos interesados en conocer nuestra fórmula y nuestra forma de trabajar".Tampoco era raro ver atravesar la puerta de Juncal a Tirone Power, Perón o posteriormente a Gutiérrez Mellado. Pero de todos los clientes, famosos y anónimos, Zaragüeta recuerda por su fidelidad a un ex presidente de la Bolsa que todos los días encargaba pequeños paquetitos para regalo y que la bombonería se encargaba de repartir. "Lo más curioso era que todos iban destinados a barrios muy pobres, de esos que se te cae el alma a los pies cuando los pisas. Sentía una curiosidad inmensa, pero jamás me atreví a preguntarle".La experiencia de Madrid le animó a intentar conquistar sin éxito el mercado catalán. El origen del fracaso tuvo que ver, según él, con las reticencias nacionalistas. "Tuve varios representantes, pero no logré vender un solo gramo. En cuanto se enteraban que se hacían en Madrid, se negaban a comprar". En el sur, ni lo intentó. Calor y chocolate son incompatibles. De ahí que según se desciende por la Península disminuya la afición por sus queridos dulces. "En el País Vasco", explica, "se comen muchísimos más, porque además existe la tradición de tener bombones en casa como se tiene café o pastas". En Madrid, según dice, bombón es sinónimo de regalo y sólo un 5% de sus clientes los compraba para consumo propio. En el norte, ese porcentaje se multiplica por cinco o seis.

Con el correr del tiempo y al diversificarse el mercado de los artículos de regalo, aflojaron las ventas. La fábrica de Irún pasó en 1990 a manos francesas, debido en parte, según asegura Zaragüeta, a la continua extorsión terrorista, pero Juncal logró sobrevivir hasta ahora gracias sobre todo a los grandes clientes como el Ritz o Telefónica. "Hace años, el hotel Ritz te encargaba al mes 400 cajas de seis bombones cada una para obsequiar a sus huéspedes. Ultimamente eran 400 cada tres o cuatro meses y sólo con tres bombones. Además, hace 20 años siempre venían matrimonios a comprar la típica cajita para el médico o el maestro de los niños. Eso ya se ha perdido".

Tampoco los precios ayudaron. Las 6.000 pesetas que en marzo costaba un kilo de bombones retraían a más de un goloso. "Antes, los niños merendaban pan con chocolate, hoy es casi más barato darles jamón serrano", reconoce Zaragüeta, al tiempo que justifica su rechazo frontal a las rebajas. "Para que fuera rentable tendríamos que venderlos a 10.000 pesetas kilo, y eso es imposible. La otra opción era bajar la calidad, pero mientras yo viva, nunca", asegura, sin olvidar otro agravio que ha minado su negocio: el culto al cuerpo que mantiene a raya cualquier tentación golosa. "Nos han hecho mucho daño con eso de que el chocolate en gorda".

Mientras, las máquinas enmudecen en el sótano, él se permite un último atisbo de esperanza: "Como no necesito vender, quiero dejarlas ahí por si en un futuro cambian los tiempos y mis hijas pudieran remontar el negocio".