"En Madrid hay que crear una escuela de panadería"

Sus padres querían que fuera abogado, pero él se decidió a continuar con la tradición familiar y modernizar el establecimiento donde desde hace tres generaciones se ha trabajado el pan y la bollería. Resuelto a rescatar del olvido viejas recetas de su abuelo, este artesano ribereño, Jesús Lazareno, de 35 años, ha conseguido hace días proclamarse campeón de España de panadería en la localidad murciana de Torrepacheco, representando a la Comunidad de Madrid. Su objetivo próximo, dejar en buen lugar a esta región en el campeonato del mundo que se celebrará en París el próximo mes de febrero.

Pregunta. ¿Se come buen pan en la región madrileña? ¿Existen diferencias con respecto al pan de otras regiones?

Respuesta. El pan que se consume en Madrid, por desgracia, y debido a la masificación de la producción, es un sucedáneo. Si queremos precio no podemos sacar calidad. Otras regiones españolas han apestado más por la calidad y están haciendo unos panes comunes bastante decentes. Madrid empieza ahora a contar con unos cuantos artesanos panaderos que despuntan con. sus boutiques y que sacan un género que sí se puede calificar de artesanal.

P. ¿Qué se podría hacer para que el pan deje de ser mero acompañante del menú y sea pieza importante de la restauración?

R. En Madrid habría que empezar de cero. Olvidamos de lo que se ha hecho hasta ahora y crear una escuela de panadería profesional de reciclaje, porque si desde la región no tenemos los profesionales idóneos para enseñar a los profesionales que se han olvidado de la artesanía, no podremos entrar nunca en el mercado de élite o de calidad.

P. Háblenos del premio conseguido en Murcia. ¿En qué consistió la prueba?

R. Había que presentar cuatro piezas, de pan y nosotros realizamos la del candeal de siempre, un sevillano, el garibaldino, que es un tipo de pan afrancesado pero que es autóctono de Aranjuez, y un pan artesanal. La clave estuvo en que todo nos salió bordado, las elaboraciones rayaron la perfección; de 600 puntos de máximo nos llevamos 595.

P. El próximo paso, ¿será el mundial en París?

R. Estaremos en París, aunque todavía no sabemos si dentro o fuera de la competición. El año pasado, después de conseguir el primer premio en bollería, la pieza artística de decoración del representante español se cayó al suelo, siendo descalificado", y no consiguiéndose los puntos necesarios para ir este año al mundial. No sabemos si al final estaremos o no en competición, pero yo estaré allí y presentaré el pan de San Fernando, que lleva espárragos. Por cierto, por no ser temporada, habrá que conseguirlos donde sea.