Cuaresma

Madrid es de las ciudades que, en sus costumbres gastronómicas, mayor respeto muestra a la vigilia cuaresmal. Yo no sé si el Vaticano insiste ya tanto corno solía hacerlo en la obligatoriedad de la abstinencia o de las abstinencias los viernes de Cuaresma. Los españoles teníamos entonces el privilegio de la bula, por haber ganado, hace siglos, una larga guerra. Pero las familias siguen observando con religiosa puntualidad la costumbre de comer pescado los viernes.Los restaurantes se preparan en estos días para no ofender la conciencia abstinente de los parroquianos que deseen respetar la vigilia. Esto sin dejar de ofrecer en su carta, conociendo el pluralismo de los estómagos, platos de carne, porque ¿entra acaso en el sueldo de los cocineros velar por la salvación de las almas de sus comensales?

Tiempos ha habido de gran hipocresía en esta materia. Pues se cuenta que en cenáculos de jerarquías del glorioso movimiento, celebrados en viernes de Cuaresma en restaurantes de cinco tenedores, se entretenía a los invitados- con ensaladas y mariscos y se esperaba a que pasara un minuto de la medianoche para servir el faisán.

Bueno, pues dos amigos míos, claros varones, iba a decir, de Castilla, pero no, porque el uno es leonés y el otro de Orihuelá, se fueron a Zalacaín el Miércoles de Ceniza para celebrar, quizá olvidados del precepto, una copiosa comida. Feliciano Fidalgo y Alfonso Ortuño se encontraron con una maravillosa sorpresa. El cocinero, Benjamín Urdiáin, había preparado para ese día santo -pulvis eris et in pulvis reverteris- ¡un potaje de garbanzos! Y mis amigos que, como habría dicho Sancho Panza, "no nacieron con las malvas, sino que tienen sobre el alma cuatro dedos de enjundia de cristianos viejos", comprendieron cómo puede convertirse en refinamiento lo que fue penitencia. Me contaron el potaje, que venía con todos los ingredientes cuaresmales que la tradición manda y al cual don Benjamín, como por inspiración del cielo, le habla echado por encima unos pedacitos de bonito en aceite. "Estaba tan bueno", me dijeron, "y era tan propio del día, que se nos saltaron las lágrimas". Madrid, es que está en todo.