Menos tenedores, menos factura

Los hoteles de lujo van perdiendo estrellas. A los restaurantes también se les caen los tenedores. La crisis es amarga para los exquisitos.En lo que va de año, el hospedaje de más nivel ha empezado a reducir categoría (véase EL PAÍS del pasado viernes). El mismo fenómeno se aprecia en los restaurantes, que han comenzado a quitar tenedores, hasta quedarse con sólo dos, para rebajar el gravamen fiscal.

En ambos casos la ventaja es la misma: reducir el tipo del IVA del 15% al 6%. La factura del cliente baja así un 9% de entrada. Pero los precios sobre los que se aplica también tienden a moderarse.

Menos cubiertos; precios y plantillas también menores. El gasto de personal en un comedor de lujo supone en torno al 60% de los costes, según fuentes empresariales. Sindicatos y patronos coinciden en señalar que las reducciones de empleo se están negociando en términos aceptables.

El recorte de personal ha sido una medida frecuente, incluso en establecimientos que mantienen sus cubiertos. Así, por ejemplo, Zalacaín ha perdido 16 empleados y mantiene 44. Al tiempo, ha introducido menús más asequibles.

Comer sobre mantel de hilo cuesta ahora un 25% menos que el año pasado, calculan fuentes del sector. Añaden que no se rebaja la calidad de los platos. En cambio, los clientes miran más los precios y se recatan de pedir lo más caro. Las angulas ceden terreno en los comedores madrileños.

Hay establecimientos, como El Amparo, Nicolasa o Príncipe de Viana, que se han recalificado con dos tenedores para ser más competitivos. "Hay que adaptarse al mercado, porque faltan clientes" explica un copropietario del último, José Jiménez Blas.

Lo que no se escucha en el sector es un mea culpa por los elevados precios fijados hasta el año pasado, coincidiendo con la expansión económica. Las tarifas subían como la espuma, porque había clientes dispuestos a asumirlas. Ahora que las empresas han recortado fuertemente sus gastos de representación, escasean los comensales dispuestos a todo. Los precios bajan: más vale mesa ocupada que vacía.

Rebajar o morir. En el sector está muy vivo el cierre de Fortuny y la suspensión de pagos de La Dorada. Nadie quiere emular sus pasos, aunque ello obligue a ofrecer menús con tinte de oferta. "Lo que había que hacer es rebajar el IVA a los locales de lujo" propone el secretario de hostelería de CC OO, Antonio Ruda.

Los propietarios lo han pedido con insistencia, con la misma que el Ministerio de Hacienda ha hecho oídos sordos.