Entresijos fritos

Es un local entrañable porque lleva medio siglo en la zona más castiza de Madrid y porque de entrañas fritas está compuesta su carta de especialidades gastronómicas. La Cámara de Comercio e Industria le otorgó el título de establecimiento tradicional madrileño en atención a sus méritos, consistentes en haber mantenido una gastronomía prácticamente olvidada. Es el único restaurante de Madrid que se dedica a esta cocina de interiores en extinción, a la freiduría de gallinejas, y ése es, sin más, el nombre del local.

Una vitrina plagada de tripas multiformes recibe a la clientela. Se muestran tras dos enormes marmitas, destino más cercano de las carnes. En el aire persiste un olor a feria, a sebo frito y refrito que se acomoda hasta en la ropa del cliente un poco rezagado. Sentido de repente, es un tufo pringoso y peculiar, molesto incluso para las pituitarias acostumbradas a grasas más nobles, como el aceite de oliva.Para Gabino Domingo, dueño del restaurante, situado en Embajadores, 84, este es un aroma familiar "que al principio no le gusta a nadie, pero al que te acabas acostumbrando'.'. Esta es, según él, la verdadera cocina madrileña, porque sólo aquí se encuentra.

En Argentina y Uruguay hacen algo parecido; allí lo llaman chinchulines. "Cuando yo me hice cargo del negocio, que tiene medio siglo, éramos Madrid casi 75 chicharroneros. Más que en bares o comedores, estos productos se vendían en las calles, en bocadillos o cucuruchos de papel servidos en los clásicos quioscos de verbena. Han ido desapareciendo porque a la gente joven no le gusta dedicarse a estos guisos y por las modas del comer. Pero, mire, mis empleados son todos jovencísimos, y ¿ha visto usted que estemos gordos?".

No es aceite nada de lo que crepita en la sartén. "Todo se fríe en el propio sebo que suelta la materia prima, y hay que tenerlo bien limpio. Si me pide una regla de oro para este tipo de cocina, le diré que es, precisamente, la higiene. Tanto en la materia prima como en la elaboración de las frituras, la limpieza ha de ser meticulosa. Muchos de nuestros clientes prefieren comprarlo crudo y hacerlo en casa. Algunas de las especialidades se encuentran en otros bares, pero somos el único restaurante de Madrid dedicado exclusivamente a gallinejas y sus derivados".

Una pareja de novios comparte un bocadillo de entresijos. Dos señoras prefieren canutos para llevar. Dos matrimonios toman asiento en el salón y optan por una ración variada con tinto. No faltan las patatas fritas para acompañar.

En los barrios extremos

El animal de origen es casi siempre el cordero lechal. La misma pieza desmenuzada de maneras diferentes. Entresijos, gallinejas, mollejas finas o negras, tiras, zarajos -el único plato traído de Cuenca-, botones, chicharrones, pitos picantes, filetes de ubre... Gabino Domingo aprendió el punto exacto de cada cosa según el tiempo de estancia en la sartén.Es comida barata, "aunque la gente del barrio todavía me recuerda cuando, por cinco duros, se podían empachar de chicharrones y por una peseta se hartaban de gallinejas, que hoy cuestan 160 pesetas la unidad". Su origen se sitúa en épocas de hambruna, cuando de una gallina se hacían comestibles hasta las mismas tripas, de ahí su nombre, gallineja, descrito todavía en algunos diccionarios como "tripas fritas de gallina que se venden en los barrios extremos de Madrid".Gabino Domingo lleva 40 años haciendo de tripas manjares en el corazón de Madrid. Memoriza y describe, con modos de cirujano, cada uno de los platos de esta cocina en extinción que, como un largo lazo pampero, agarraba la garganta de Ramón Gómez de la Serna. "La gallineja lleva algo de entresijo, el mesenterio del animal. Las mollejas pueden ser negras o finas, pajarillas o páncreas. Un zarajo es una tripa larga en un palito; el chicharrón viene de la gallineja y los canutos son tripas gruesas muy fritas servidas junto al chicharrón, hasta que los clientes me sugirieron que lo separase y le pusieron ese nombre. Es un plato de creación popular".

"Los botones son mollejitas para caprichosos", prosigue, "limpias de entresijos; y los pitos, carne servida con picante". Todos son hijos del cordero, excepto la ubre, "teta de la vaca". Hay un orden exacto en el desfile a la sartén, "entresijo, gallineja, ubre o molleja negra y fina. He manejado esto durante treinta años y lo he disfrutado de verdad. Me sentía", comenta Gabino Domingo, "como un torero en el ruedo".