Huevos contaminados de 'salmonella'

En el diario EL PAÍS del sábado 15 de abril aparece un artículo acerca del problema de transmisión de salmonella a través de huevos. En dicho artículo se asegura que entre el 3% y el 4% de los huevos que se consumen en España están contaminados por salmonella y que no hay riesgo si no se llega al 5%. Al mismo tiempo, se afirma que en los países industrializados la mitad de las cáscaras de los huevos están contaminadas por dicha bacteria. Sin embargo, los únicos resultados que se han publicado, o están a punto de aparecer en revistas científicas, señalan que en España la contaminación es del 0,6% en cáscara de huevos adquiridos al azar. Estos resultados son similares a los obtenidos en diferentes laboratorios del Estado, y desde que fueron publicados en la revista científica Lancet, en el mes de noviembre de 1988, no han sido discutidos por ninún experto.En nuestra opinión, y a pesar de que no se alcanza el arbitrario 5Y., esta situación sí es en verdad preocupante, ya que la bacteria puede encontrarse ein ocasiones en el interior del huevo, pudiendo producir la enfermedad cuando se consumen huevos crudos o casi crudos en forma de mayonesa casera o tortillas poco hechas. La acidificación de las mayonesas con vinagre puede matar, o al menos inhibir, a la salmonella, y es mejor que el zumo de limón. Éste es el procedimiento que se sigue en la preparación de la mayoría de las mayonesas industriales, y no la esterilización por calor, como se afirma erróneamente en el artículo.

Tampoco estamos de acuerdo en la afirmación de que las bacterias del género salmonella "sucumben" cuando se elaboran huevos fritos o pasados por agua. Dos artículos recientes de investigadores británicos demuestran que la salmonella resiste estos procedimientos de cocinado. Además, en el Reino Unido hay más casos esporádicos que brotes, y se deben al consumo de huevos individualmente contaminados y consumidos tras una preparación similar a las citadas anteriormente.

En nuestra opinión, y coincidiendo con una expresada en el artículo de EL PAÍS, es muy importante la educación sanitaria, y el consumidor debe conocer el riesgo, basado en datos reales sobre la contaminación de los huevos y prácticas culinarias peligrosas, siendo libre de asumir los riesgos como los asumimos todos cuando utilizamos el automóvil diariamente. De todas formas, esto no nos exime a los sanitarios de poner el máximo empeño en las labores preventivas tendentes a reducir el riesgo al mínimo posible- Ildefonso Perales, Microbiólogo.