La fibra, elemento básico de la alimentación

La escasez de fibra en la dieta de los países desarrollados es la responsable de gran parte de las enfermedades de la civilización. Desde las varices hasta el cáncer de colon, pasando por la apendicitis, las hemorroides, la diabetes o la arteriosclerosis, todos estos males del siglo están íntimamente ligados al déficit de fibra que caracteriza la alimentación del mundo occidental. La fibra es una sustancia contenida en las plantas, cuyos principales componentes son celulosa, hemocelulosa, lignina y pectina, y cuyo consumo ejerce una acción protectora ante determinadas enfermedades.

La dieta alimentaria de nuestro país es, al igual que en el resto de los países desarrollados, muy pobre en fibra, ya que la media de consumo se sitúa en torno a los cinco gramos al día, mientras que la cifra idónea para alcanzar la dieta con abundantes residuos que los especialistas recomiendan debe acercarse a los 25 gramos diarios.Según el doctor Enrique Rojas Hidalgo, jefe del servicio de nutrición de la clínica Puerta de Hierro y profesor de la facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid, el mecanismo que produce estas enfermedades es desencadenado por el estreñimiento, un mal que es dramáticamente frecuente en el mundo occidental y que deriva fundamentalmente de una alimentación inadecuada, aunque también se le atribuyen otras causas, como el sedentarismo".

La fibra, que posteriormente será eliminada por el organismo, ejerce su acción durante la digestión "contribuyendo a que el bolo fecal tenga un volumen mayor y menos consistencia, al tiempo que acelera el tránsito intestinal".

Por ello las enfermedades que están más directamente ligadas a la carencia de fibra son las relacionadas con el aparato digestivo. "El exceso de presión dentro del intestino a que da lugar el estreñimiento crónico", explica el doctor Rojas Hidalgo, "origina enfermedades como la apendicitis, producida por obstrucción del apéndice, y su posterior infección, o la diverticulosis, una ulceración del intestino grueso. Por presión intraabdominal, el estreñimiento ocasiona hernias de hiato, hemorroides (dilatación de las venas del ano), varices (dilatación de las venas de las piernas).

Por otra parte, la falta de fibra puede favorecer la aparición de cáncer de colon, puesto que el tránsito intestinal prolongado da lugar a la concentración de carcinógenos, en una hipótesis que está bastante aceptada".

Enfermedades desconocidas en el África rural

"Epidemiológicamente está demostrado que la causa primaria de estas enfermedades es el estreñimiento, que a su vez se produce por la escasez de fibra en la dieta", afirma el doctor Rojas Hidalgo, contraponiendo el ejemplo del Africa rural, donde, por el contrario, la alimentación es muy rica en fibra y estas enfermedades son prácticamente desconocidas.La alimentación occidental es deficitaria en fibra, pero, al mismo tiempo, demasiado rica en grasas y también en azúcares y harinas refinadas. Este exceso en el consumo de alimentos energéticamente concentrados se puede atribuir, aunque de forma indirecta, a la dieta pobre en fibra, ya que, como indica Rojas Hidalgo, "en nutrición hay un principio que afirma que siempre que existe un déficit o un superávit de un componente de la alimentación, se preduce un déficit o un superávit de otro". Traducido a este caso concreto, significaría que la escasez en la dieta de vegetales ricos en fibra se compensa con la ingestión de mayor cantidad de nutrientes ricos en grasas o harinas refinadas.

De ahí que el exceso de estos alimentos y el déficit de fibra sean factores de gran incidencia en la aparición de enfermedades como la arteriosclerosis, diabetes, obesidad y colelitiasis (cálculos biliares), como también se ha comprobado epidemiológicamente. En este sentido resulta muy ilustrativa la experiencia de un célebre cirujano que durante los 17 años que ejerció en el África rural tan sólo operó a dos pacientes de cálculos biliares, y curiosamente vino de los enfermos era una reina. Lo cierto es que, como dice Enrique Rojas, "la mitad del mundo se está muriendo de hambre, mientras la otra mitad se muere de hipernutrición".

Diseño de un régimen con productos españoles

El doctor Rojas Hidalgo ha llevadó a cabo un importante estudio sobre el contenido cuialitativo y cuantitativo de fibra en vegetales y frutas españoles. Un estudio que comenzó hace 10 años, utilizando técnicas de análisis propias y que es único en el mundo. Junto a los vegetales crudos, Rojas y su equipo investigaron la variación que sufre el contenido en fibra de un alimento cuando se le somete a los diferentes procesos de congelado, hervido o desecado.Los resultados obtenidos tras este estudio han permitido a Enrique Rojas elaborar dietas tipo en las que se controla el contenido con exactitud, partiendo de que los alimentos que contienen una mayor proporción de fibra son, en orden decreciente: salvado, alcachofas, habas, espinacas, judías verdes, berenjenas, acelgas, lombarda, grelos y tomates, con un promedio de un 2%. En algunos casos la cantidad de fibra es mayor cuanto más maduro está el vegetal, como ocurre con el plátano, aunque las frutas contienen menos que el resto de los vegetales. La cocción, incrementa la cantidad de fibra de los alimentos, mientras que la fritura la disminuye.

Una conclusión importante de este estudio es que los vegetales de uso común en nuestro país permiten confeccionar dietas con un contenido de fibra al día entre 15 y 20 gramos, una cifra que se considera bastante idónea.

Por el contrario, en el caso aislado ole la pectina, que se considera muy beneficiosa para las enfermedades metabólicas, por influir en la tasa de colesterol sanguíneo, se ha deducido que es muy dificil alcanzar, consumiendo los alimentos que la contienen, una dieta con los 10 gramos diarios que constituyen el mínimo necesario.

Las patatas fritas, el plátano, los cítricos y el tomate crudo contienen la mayor proporción de pectina, y son superados únicamente por las castañas y las chufas, que alcanzan el 7%. La media que contienen los vegetales es de un 0,64%.

Pese a esta dificultad para alcanzar las dosis idóneas de pectina, el doctor Rojas Hidalgo advierte acerca de la conveniencia de consumir la fibra por procedimientos naturales, y desaconseja la utilización de preparados que contienen componentes aislados de la fibra, como la goma guar, utilizada para la diabetes, que se obtiene de una planta que consumen los animales en la India, o como el salvado aislado, porque "es antinatural, el hombre nunca ha tomado estos elementos aislados y, afortunadamente, el propio organismo los rechaza". "Además", concluye Rojas Hidalgo, "algunos componentes aislados de la fibra pueden ser perjudiciales si se ingieren en gran cantidad, porque fijan determinados nutrientes que son fundamentales, para el organismo, como hierro, cinc, calcio o glucosa".