Félix Rodríguez y Cristóbal López

La gente quiere que la mimen, piensa Félix Rodríguez, que trabaja en Jockey desde hace 39 años. Al menos, ese es el principal reclamo que debe emanar del maítre, ese saber acoger al cliente como si la mesa fuera un regazo, esa sutil mezcla entre mayordomo de palacio y madre que invita a comer en casa. Es un instinto, el del maítre, que conjuga lo diplomático con lo familiar, siempre que este último aspecto no roce lo plúmbeo. Una imagen de magnanimidad y mesura que Félix Rodríguez ensaya a diario en Jockey, al igual que Cristóbal López lo hace en Horcher, restaurante en el que trabaja desde 1945, la misma fecha en la que inició también su trabajo el anterior. Idéntica antigüedad, que les convierte en el espejo humano de estos dos restaurantes, considerados, según los gastrónomos, entre los cinco mejores de la capital.

Todo es suculencia en Cristóbal López, algo orondo de cuerpo, ademanes pausados y risa ligera, mientras que Félix Rodríguez, alargado como un chopo, evita toda tentación de estiramiento con su jocosa y ondulada sonrisa. Al margen de haber empezado su trabajo el mismo año, Crisióbal López y Félix Rodríguez comparten entre sí otras circunstancias. La más importante quizá sea la atmósfera de comedor refinado y suntuoso en la que se mueven, aunque bien saben los clientes de ambos restaurantes -que a veces son los mismos- las diferencias de estilo y paladar que pueden disfrutar en uno y otro. Mientras Jockey presenta un pudoroso aspecto de restaurante inglés, rotundamente clásico, en el que abundan maderas barnizadas y cuadros de caballos, Horcher exhibe una tímida coquetería arrancada a su esplendor prusiano, paredes enteladas entre el rosa y el gris y vitrinas con aspecto de cofre que guardan porcelanas marciales. Naturalmente, más profundas sen las diversidades gastronómicas, aunque tomar partido sería atrevido.Cuando Cristóbal López entró en Horcher, el restaurante sólo llevaba dos años escasos de rodaje. "El dueño, Otto Horcher, tuvo que cerrar su restaurante en Berlín durante la II Guerra Mundial, cuando la guerra se estaba perdiendo y las autoridades alemanas prohibieron el lujo", explica el maítre. "Cuando abrió el restaurante en Madrid fue algo revolucionario: delante del cliente se preparaban faisanes, liebres, becadas, y además se presentaba un menú selecto de cocina francesa". Cuarenta años después, ya casado y con cuatro hijos que no seguirán su profesión, Cristóbal López se ha convertido en un personaje prácticamente imprescindible, mano derecha del actual propietario, Gustavo Horcher. Son muchas las historias que podría contar Cristóbal López, pero esgrime su astucia de andaluz juicioso para no comprometer a sus clientes.

Más locuaz, Félix Rodríguez corrobora las palabras de su colega. "No puedes traspasar el umbral de la intimidad con los clientes, ni siquiera preguntar a uno asiduo '¿Qué tal ayer?', porque tal vez no desea que se sepa que estuvo aquí el día anterior". Félix Rodríguez comenzó en el Ritz de la mano del fundador de Jockey, que era el primer maítre del restaurante de dicho hotel cuando decidió montar Jockey. "El señor Cortés, el primer dueño, al que ahora ha sucedido su hijo", recuerda Félíx Rodríguez, "fue quien me enseñó a distinguir un cubierto de pescado, o sea, todo". Porque en la profesión de maitre hay un escalafón, una carrera de lenta ascensión.

"La política está prohibida aquí" dice Félix Rodríguez. Pero Jockey, como Horcher, registra los vaivenes del poder con la fidelidad de un papel de calco. Los siete salones de Jockey han alojado un téte a téte entre Tarradellas y Carrillo, o un almuerzo entre el fallecido sha de Persia y Soraya, cuando su amor no parecía efimero.