El turrón, una industria hipotecada a los valores rituales

Todo un pueblo, Jijona, vive en tomo a un producto ritual: el turrón. Un producto de consumo casi exclusivamente nacional (la exportación supone un 15%), polarizado en un período muy corto de tiempo: la Navidad, y con escasas perspectivas de crecimiento. Los alimentos rituales y las Navidades en el hogar, según las últimas encuestas de opinión, son dos valores en baja.

En Jijona los empresarios siguen reacios a emprender una campaña para extender el consumo del turrón a lo largo de todo el año, en base a otros valores que no sean los navideños, y a otros países. La pequeña guerra entre fabricantes, la estructura casi artesanal de buena parte de las factorías, contribuye a que no exista un estudio serio y fiable sobre el sector. Hasta el punto, según manifestó a EL PAÍS Roberto Soler Cortés, presidente de la Agrupación Nacional de Fabricantes de Turrón, qué el próximo mes de, febrero -y gracias a una encuesta superreservada que, cambiando nombres por números, y mediante un notario de Barcelona, está realizando la agrupación entre los industriales- se conocerán los primeros datos fiables sobre este centenario subsector de la alimentación.Jijona, que, casi es sinónimo de turrón, es un pueblo alicantino de unos 8.000 habitantes, que casi exclusivamente vive de la fabricación de estos productos. Treinta fábricas, de las que sólo media docena cuentan con una plantilla superior a Ios doscientos trabajadores, y hay algunas que no dan trabajo más que a cinco o seis personas, reúnen una plantilla laboral conjunta de unos 1.500 trabajadores fijos, y de unos 3.500 en temporada, La producción turronera de este pueblo supone, sin embargo, el 80% de la producción total: unas 12.000 toneladas. La población activa de Jijona que trabaja a temporada en el turrón alterna esta actividad, normalmente, con la fabricación de helados, que también es industria estacional arraigada en este pueblo, o las tareas del campo.

Características del sector

Este sector comprende los productos considerados como turrones y mazapanes. Los principales productos de fabricación son: turrón duro (tipo Alicante); turrón blando (tipo Jijona); turrones diversos (yema, fruta, cacao, nieve); mazapanes (figuritas, pasteles de gloria y de yema, panes de Cádiz o marquesas) y peladillas y piñones. La evolución de la producción, según estimaciones de un estudio elaborado por la Cámara de Comercio de Alicante sobre el impacto en el sector de la integración en la CEE, que se hace a su vez eco del servicio de estadística de producción industrial, está relativamente estancada, tanto en turrones como en mazapán, oscilando de un año a otro, según las variaciones de precios en las materias primas, básicamente la almendra. En 1963 se produjeron 8.627 kilos de turrón y 3.753 kilos de mazapán; quince años más tarde, estas cifras eran, respectivamente, 12.000 y 4.000 kilos.

Sobre la industria del turrón sigue gravitando su conformidad estructural, es decir, industrias. con dimensiones inadecuadas, la estacionalidad de la producción (septiembre-diciembre), la venta, y la competencia de fabricantes. Otro problema con el que se ha encontrado el sector ha sido el de adaptación de sus producciones Y envases a los requisitos estipulados en el Código Alimentario.

Estructura de costes

El mencionado estudio de la Cámara de Comercio de Alicante estima, para empresas mecanizadas de dimensión mediana y grande, la siguiente estructura de costes:Estos costes están referidos a mercancías situadas ya sobre el punto de venta al público, en territorio nacional, incluyendo por tanto los gastos comerciales y de distribución. Como puede deducirse de la estructura de costes, la parte del león se la llevan las materias primas y los gastos generales, comerciales y financieros. No obstante, el continuo encarecimiento de la energía y del transporte puede incrementar pronto el porcentaje correspondiente a estos capítulos.

Las principales materias primas consumidas por esta industria son: la almendra, la miel y el azúcar. Además de estos productos, esta industria es gran consumidora de envases de madera, cartón, plástico, y aluminio. Salvo en las pequeñas cantidades de azúcar que se importan a través del régimen de reposición arancelaria, el resto es ciento por ciento de producción nacional.

Dimensión empresarial inadecuada

El número de empresas en el sector se estima en la actualidad en unas trescientas, que dan empleo a más de 5.000 trabajadores, entre eventuales y fijos. La tendencia en los últimos años es la disminución en el número de establecimientos del sector y de aumentos en el tamaño medio del mismo.La estructura del sector es de un marcado minifundismo empresarial. Apenas cien establecimientos pueden denominarse en propiedad como fábricas, el resto son talleres artesanales que venden su producción en el mercado local. El tamaño óptimo estimado para estas industrias, a juicio empresarial, oscilaría en campana entre trescientos y seiscientos trabajadores. Hoy es un mínimo de empresas las que se encuentran en este caso.

La tendencia que se observa en cuanto a la estructura del sector, siempre según el mencionado estudio, es hacia una concentración económica. Las empresas artesanales más pequeñas tienden a desaparecer y se observa una concentración de la producción en las más grandes. Se estima que las cinco primeras empresas del sector del turrón, fabrican el 70% de la producción total. La adopción de modernas técnicas de distribución, junto a una adecuada política de marca, presentación, diseño y calidad, ha favorecido la concentración de estas industrias en dos núcleos: Jijona (turrón) y Toledo (mazapán). Los principales problemas estructurales del sector son, en resumen, la atomización de, esta industria y su escasa productividad por fábrica, el bajo nivel tecnológico medio del sector, el carácter estacional de la demanda y las materias primas. El 90% del consumo del turrón, que el presidente de la Agrupación Nacional de Fabricantes de Turrón lo estima en, quinientos gramos por español, se concreta en las fiestas navideñas. Los problemas de conservación de productos y la adquisición de materias primas, así como la infrautilización de las instalaciones (tres meses al año se fabrica a tope), son consecuencias derivadas de este consumo puntual de turrones y mazapanes.

En el Mercado Común, el turrón tendría que competir con otros productos semejantes y de menos coste, pero encontrándose además desprovisto del atributo específico -el ritual navideño- en que se apoya su venta en España.

El problema es todavía más grave para el mazapán, que sé fabrica industrialmente, con grandes producciones y bajos costes, en varios países europeos. Ello podría llevar, no sólo a la no exportación de nuestros mazapanes, sino también al desmoronamiento de nuestro mercado interno a manos de los fabricantes europeos.