Para Navidades, turrón caro y de mediocre calidad

«Unas Navidades sin turrón no serían Navidades», dicen. Pero marcas hay muchas, ofertas por todos lados, calidades para cada gusto, publicidad interminable... Este año, el precio del kilo de turrón se acerca a la media de novecientas pesetas. Un precio que en los últimos años ha sufrido un incremento del 140%. Sin ir muy atrás, en 1976, el kilo estaba a 340 pesetas. Todos, culpan a la almendra. «Cada año está más cara, a precios prohibitivos», aseguran los fabricantes. Por eso, EL PAÍS ha analizado una docena de marcas de turrones del tipo «Alicante» o «Jijona», (calidades suprema y extra). Se ha comprobado la cantidad de almendra, la calidad general, y se han sacado algunas conclusiones.La fórmula por la cual nace el turrón, tan celosamente guardada por algunos fabricantes desde hace siglos, está definida en el capítulo 10 XXII del Código Alimentario: «Masa obtenida por amasado de peladas crudas o tostadas y miel. A ella puede agregarse clara de huevo, albúmina o gelatina alimenticia, o sustituir la almendra por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la miel podrá sustituirse total o parcialmente por azúcar y glucosa.»

Almendra, miel y azúcar

En este sentido, la fórmula más comúnmente utilizada por las variedades de turrón Alicante o Jijona (más conocidos como «duros») está basada en unas proporciones que según Sanidad, son: 64% de almendra, 18% de miel y 18% de azúcar. De todas formas, existen otras dos fórmulas en que la proporción de almendra es menor y, por tanto, también lo será la calidad del turrón.

Con esta referencia, entonces decidirnos comprobar el contenído de almendra de las marcas de: turrones más comunes, teniendo en cuenta que en el resto de los componentes (muy minoritarios) hay pocas posibilidades de adulteración.

Numero variable de almendras

Así, en nueve de los, doce casos examinados, la cantidad de almendra estaba por debajo del 64% de referencia, oscilando entre el 49% de La Bruja y el 61% de Mauri, Las otras tres marcas, todas de calidad suprema, sobrepasaban ampliamente este valor: Escudo de Elgorriaga, 67%; La Fama, 67%, y 1880, 72%. A pesar de todo, estas cantidades de almendra, aunque sean la partida más importante, por sí solas no son suficientes para catalogar a un turrón. No hay que olvidarse del precio.

Está claro que cuanto más almendra más caro tiene que ser el producto; pero si obtenemos un índice precio-cantidad de almendra (independientemente de la calidad de éstas) veremos que las diferencias van desde una base: cien para La Bruja hasta el 201 de 1880. Por tanto, para el consumidor, las almendras puestas en el turrón 1880 son el doble de caras que las utilizadas por La Bruja. Por otro lado entre los productos de calidad suprema las diferencias son menores, y van desde el índice cien de Delaviuda hasta el 144 de 1880. Pero si bien esta conclusión es orientativa, no puede ser decisoria ya que, como es evidente, entra en jueo la mejor relación calidad/ precio, a pesar de que sus almendras sean las más caras. Paradójicamente, en términos absolutos, el kilo de 1880 es más barato que Antiu-Xixona o La Fama.

El precio del kilo

Las variaciones de precios entre los turrones son considerables. De las 658 pesetas/kilo de La Bruja, por ejemplo, a las 1.068 de Antiu-Xixona hay un 62% de diferencia. Por ello, es fundamental para el consumidor tener en cuenta las relaciones calidad-precio-contenido. Como precio orientativo diríamos que un turrón de calidad suprema andará por las 9 10 pesetas/kilo (con un contenido aproximado del 65% de almendras) y uno de calidad extra (57% de almendra) costará unas 748 pesetas/kilo. En estos casos los paquetes de trescientos gramos -los más corrientes- tendrían un precio de 273 y 224 pesetas, respectivamente.

De todas formas, para tener una idea más exacta del verdadero costo del turrón hemos calculado -sólo teóricamente- los costos de producción y los gastos de comercialización. Así, de acuerdo con la fórmula de elaboración más común (64% de almendra, 18% de azúcar y 18% de miel), los ingredientes de un kilo de turrón de buena calidad costarían unas 387 pesetas (teniendo en cuenta que el kilo de almendras Marcoma pelada, tostada y mermada está entre 550 y seiscientas pesetas, el kilo de azúcar a 41 pesetas y el de miel a 150 pesetas, aproximadamente).

A estos costos habrá que sumarles los de protección (aluminio, bolsa de polietileno, etcétera), envase (cartoncillo) y embalaje, que suponen unas 36,50 pesetas. El resto de gastos fijos, como son mano de obra, Seguridad Social, impuestos y contribuciones, publicidad, gastos de fabricación (energía, etcétera), amortización y financieros, se elevarían a unas 99,50 pesetas. De esta forma el kilo de turrón en fábrica sale alrededor de las; 523 pesetas.

Quedan aún por considerar los gastos de comercialización, que más o menos, serán el 5% sobre facturación al representante, el 16-18% de descuento sobre tarifas a los mayoristas;, entre el 6% y el 8% de bonificación sobre tarifa para los minoristas; el 1-2% se lo lleva el transporte, carga, descarga, etcétera, y el 2,7%, el impuesto de tráfico de empresas. Estos porcentajes totalizan un 32,60% sobre la tarifa; es decir. unas 170 pesetas a 250 pesetas, según los casos. El turrón costaría entonces alrededor de las 693-773 pesetas.

Los otros productos de almendra

Mazapán, marquesas, pasteles gloria, productos de confitería hechos a base de almendra, también tienen este año precios elevados. El mazapán -pasta de harina de almendras y azúcar cocida al horno- cuesta unas seiscientas pesetas el kilo (Delaviuda, 625; La Fama550; La Bruja, 600; La Mancheguita, 425 pesetas). Las marquesas oscilan entre las seiscientas pesetas (La Imperial Toledana) y las setecientas pesetas (La Bruja). Los pasteles gloria están en las seiscientas pesetas.

Por otra parte, los polvorones -torta pequeña de harina, manteca y azúcar cocida en horno fuerte- y mantecados -bollo amasado con manteca de cerdo- surtidos cuestan unas 150 pesetas/kilo. Finalmente, el kilo de frutas glaceadas es de unas 260 pesetas.